Как заквасить капусту в собственном соку – никакого рассола. Проверенный рецепт и 4 небольшие секрета

Нет капусты вкуснее нежели собственного приготовления. Но иногда результат оставляет желать лучшего. Иногда она выходит мягкая, нет хруста, жестковата, с горечью, рассол иногда выходит слабосоленый.

Данный рецепт простой, потому что кваситься капуста будет в своем же соку. Каждая хитрость очень полезная, я делаю только так.

Секрет 1. Правильно шинкуем. Нарезается капуста для засолки особым образом. Если нарубите крупно, будет долго просаливаться, даже может появиться горечь. Чересчур тонкая шинковка способствует быстрому перекисанию. Становится мягкая, темнеет. Но у каждого свой способ нарезания. Тут важен опыт.

Секрет 2. Никакого рассола. Если капуста будет сочная, то собственного сока хватит, выделяемого при заквашивании. Однако капуста бывает разная. Правильно использовать поздние сорта, у которых плотные листья и сочные, они и не водянистые, и не мягкие, хрустящие. Есть пара хороших сортов “Слава”, “Каменная голова”.

Секрет 3. Никакого сахара. При брожении происходит сквашивание. А вот при добавлении сахара процесс происходит по-другому. Не стану вдаваться в биохимические процессы, но точно одно: нельзя совмещать несколько типов брожения сразу.

Если речь идет о квашеной капусте для длительного хранения, тогда лучше использовать только соль из всех видов добавок. Зонтики укропа, лаврушка и перец горошком не помешают.

Сколько же понадобится соли – это спорный момент. Кто-то добавляет 100 граммов соли на пять кило капусты, кто-то 20 граммов соли на 1 кило капусты. А есть и те, кто бросает 200 граммов соли на 10 кило капусты. Цифры разные и они довольно размыты.

Между прочим можно определять количество соли просто опираясь на свои вкусовые предпочтения. Капуста должна приходиться по вкусу, может, немного пересоленной.

Секрет 4. Уплотняем и накалываем. Если хочется получить больше сока, ее нужно приминать при закладывании в банки. Лучше сразу делать несколько. Капуста выпускает сок сразу при утрамбовывании. Пока утрамбуете банку, она уже наполняется соком. Рассол не нужен.

Прокалывать капусту нужно до окончания заквашивания капусты. И делают это ежедневно, чтобы выходил углекислый газ. Для этого используют деревянную палочку или вилку. Тогда горечь не появится.

Еще один небольшой нюанс – если хотите получить капусту белого цвета, морковку не добавляйте. Именно она имеет окрашивающие свойства. Добавляйте морковь тогда, когда цвет не важен. Но некоторые без нее обходиться не могут. Это дело вкуса.

Правила заквашивания

Шинкуем капусту, солим и приминаем.
Разложите капусту по банкам и уплотните, сок должен покрывать ее полностью.
Накройте салфетками или марлечкой, можно положить сверху крышки. Только полностью перекрывать доступ кислорода не нужно.

Спустя три дня процесс брожения заканчивается. Можно попробовать капусту и поставить в холодильник.
Как быть, если капуста не заквасилась? Получается, что температура будет низковата. Желательно оставлять капусту в комнатной температуре. Ниже не стоит.

Она может заквашиваться долго или вообще не скиснет. Когда в помещении чересчур жарко, то брожение протекает неправильно. Она может прокиснуть.

Появилась горчинка? Значит забыли прокалывать.

Стала мягкой? Недостаточно соли. Это может случиться и в случае передержания капусты в тепле. Воспользуйтесь нашими советами и все у вас получится.