Как я научилась готовить правильные сырники и исправила прежние ошибки. Теперь они получаются идеально!

А мучилась я ними, драгоценными, ну очень долго. Только вот не получались и не получались. Муж уже предложил мне вычеркнуть сырники из нашего домашнего меню, но я упрямо продолжала эксперименты. Компетентным и объективным судьей по оценке качества был, конечно, супруг.

Если сначала я выслушивала его замечания, то потом попросила не комментировать, а сообщить свои эмоции только в том случае, если они будут положительными. С тех пор поглощение мужем сырников (или их подобия) происходили в полной тишине.

Конечно, я и сама видела результаты своих «шедевральных» изделий, но все-таки надеялась, что молчание любимого прервется комплиментами моему кулинарному таланту. Комплименты не звучали, и я подзабросила сырниковую эпопею.

По работе я часто бываю в командировках, соответственно, питаться приходится в самых разнообразных заведениях. В тот раз я приехала утром и по пути в гостиницу решила позавтракать в привокзальной кафешке. Выбор блюд был ограничен. Вы, наверное, уже догадались, что это были сырники. Сопутствующие «товары», как то чай, сметана и пр. я не считаю.

Кафешка только открылась, и мне принесли порцию сырников прямо со сковороды. Уже по внешнему виду я поняла, что автор сырников – мастер своего дела. Аромат блюда укрепил меня в своих предположениях, а дегустация просто заставила взять еще порцию.

Рассчитавшись, я попросила администратора позвать их повара. Он растерялся, думая, что у меня возникли какие-то претензии, и обреченно пошел на кухню. Вернулся оттуда с тем самым «шеф-поваром» – девушкой лет двадцати. Она тоже неуверенно смотрела на меня вопросительным взглядом.

Я дружелюбно улыбнулась и поблагодарила за великолепный завтрак. Администратор и повар расслабились и улыбнулись в ответ. Но моя следующая фраза их опять напрягла:

– Извините, девушка, а вы можете меня научить делать такие вкусные сырники?

Девушка (ее звали Наташа) недоверчиво хлопала ресницами, а я продолжила:

– У меня никак не получается, а муж очень любит, научите, пожалуйста, я вам мешать не буду, только посмотрю…

Наташа вопросительно посмотрела на администратора, тот пожал плечами:

– Как хочешь, план знаешь, если справишься, покажи человеку…

Повариха потянула меня на кухню, по пути дала свой резервный белый передник, и мастер-класс по сырникам начался!

Мы быстро разговорились, Наташа оказалась прекрасным преподавателем, рассказывая по ходу работы нюансы сырников.

Объяснила, что львиная доля успеха зависит от творога. Оптимальная жирность этого молочного продукта восемь-девять процентов. Кроме этого, творог должен быть достаточно рассыпчатым и невлажным. Как на рынке, так и в магазине сейчас большое разнообразие и выбор творога, поэтому, к «своему» нужно прийти опытным путем. Сейчас я покупаю творог на рынке у одной и той же хозяйки, перепробовав продукцию всего молочного ряда.

Уяснив, какой должен быть творог, я начала знакомиться с дальнейшими этапами техпроцесса. Оказывается, творог нужно еще и перетирать! В домашних условиях это лучше делать через сито, так мне и посоветовала Наташа, а в производственных объемах без блендера не обойтись. Но перетирать творог блендером нужно не фанатично молотя в нем ножами, а циклично, запуская блендер на 4-5 секунд и делая такую паузу. Она нужна для самоохлаждения творога и сохранения его естественной вязкости.

Влагу в твороге легко регулировать или просушкой в марле, или добавлением сметаны, а жирность – делая «ассорти» из нескольких творогов, если подходящий вам найти не удалось.

В итоге вы должны получить нужную для сырников структуру – чуть суховатую, но пластичную. О процентовке жирности мы уже говорили.

С яйцами тоже оказалось не все так просто. Теперь я знаю, что яичный белок для сырников совершенно не нужен, особенно, если вы сделали творог такой, как я описывала выше. Его нужно смешивать только с желтками. Для пятисот граммов творога нужно два желтка.

Добавив к творогу сахар, конечно будет заметно, что появляется влага. Она не должна быть избыточной, для этого нужно соблюдать строгие пропорции – 1:10. На наши пятьсот граммов творога, соответственно, нужно пятьдесят граммов сахара.

Такое же количество добавляется и муки, именно ее компоненты дадут красивую пышность сырникам. Меньшее количество «посадит» сырники вниз, а большее – сделает ваши сырники тянущимися, как резина. Помню, были у меня такие раньше…

Жарятся сырники на коровьем масле. Его нужно немного, только для смазки сковороды. Идеальный вариант – топленое масло, но тогда, кафе, Наташа жарила на обычном, подсказав нюанс с «топленкой».

Перед выкладкой сырников на сковороду, она прогревается, но не до красна, иначе ваши сырники просто сгорят. Жарятся сырники так называемым «двойным» способом – по три минуты с каждой стороны на сильном огне и потом еще по две минуты на сторону уже на минимальном огне или минимальной мощности конфорки.

Вот и все. Благодаря неожиданному утреннему визиту в кафе я теперь наслаждаюсь комплиментами мужа, когда подаю ему эти замечательные, воздушные и ароматные сырники!