Как правильно рубить мясо (Советы мясников)

В данном посте я хочу поделиться личным мнением о том, как правильно разделывать мясо. О таких тонкостях знают немногие – я лично работал на мясном рынке и почерпнул свои знания от таких же мясников, как и я. Если у кого-то есть свои наработанные способы, готов с удовольствием увидеть их в комментариях. 

 

 

• Как разделывать свиную корейку на кости. 

 

Ребрышко не бывает чересчур длинного размера, а позвоночник и остистый отросток нужно удалить. Спинную часть всегда считали самым ценным мясом. Если кто-то оставляет в данной части дополнительные кости, то это, ни что иное, как жульничество. Вам продают по цене самого дорогого мяса косточки. Сало всегда дешевле, чем корейка, поэтому, излишне толстый слой его оставлять не нужно.

 

 

• Антрекоты и стейки.

 

Тушка всегда разделяется ровно пополам. Если же так получилось, что разруб оказался неровным, то мясники обычно удаляют излишки костей, чтобы кому-то одному не досталось больше мясной части, а другому больше костей. Сам позвонок вырубливают. 

 

• Окорок и лопатка на кости.

 

Суставная часть всегда отделяется и продается в качестве костей. Это касается всех костей и головок. Они очень тяжелые и нельзя продать их по цене лопаточной частина кости или окорока – такой обман нужно пресекать сразу же. Частенько можно встретить такую ситуацию: на одной стороне куска мяса видна лишь небольшая кругленькая кость, а на второй целая масла.

 

• Антрекоты на косточке или порционная корейка.

 

Порционно нарезанное мясо всегда обязано быть одинаковыми по толщине. Когда одинаковая цена за единицу веса при соотношении мясо/кость одинаковая, то это неправильно. Зачастую в магазине мясо с крупными костями остается, а с узкими раскупают. Так можно делать лишь когда продают корейку, антрекоты или грудинку, поясничного антрекота.

 

• Разрезание крупного бескостного куска (например, окорока).

 

Заметьте, что вырезаемый мясной кусок должен быть целым. Когда вы видите перед собой кусок, состоящий из ряда мышц, которые соединяет сухожилие, то приготовить такое мясо будет крайне сложно. Даже нарезки нормальной не получится.

Нормальные мясники придерживаются такого принципа: лучше правильно разделать и продать дороже, чем провести обманные манипуляции и поставить заниженный ценник.

 

По приходу домой покупатели осознают, что за заплаченные денежки в каждом случае часть мяса будет одинаковой. Только в первом случае, его разделали верно и приготовить его получится проще. А если мясо нарубили через одно место, то придется изрядно помучиться, когда нужно будет вырезать сухожилия и удалять мелкие косточки. 

 

Обычно, покупатели не возвращаются к недобросовестным продавцам.

 

Именно по тщательности разделки и судят о профессионализме мясника. Настоящий мясник хочет, чтобы его работа была стабильной и постоянной, а клиентура наработанной. Ни один уважающий себя мясник не станет работать с просроченным мясом. Хотя, исключения встречаются.