Как правильно приготовить лосось – советы от профессионалов

На самом деле, кулинария очень похожа на лабораторную работу. Повар находится в специальном помещении, которое отделено от остальных комнат. В ней находится оборудование, которое выполняет свою определенную функцию. К тому же, имеется определенная наука по приготовлению. И она не стоит на месте – постоянно наблюдается прогресс. И в этой наукой ставятся определенные опыты, после проведения которых можно выйти на новый уровень. И можно экспериментировать. Приготовление рыбы – это уже достаточный уровень. Скажем так, уровень преподавателя университета. Ведь ее очень сложно почистить, разделать, избавиться от назойливого запаха.

Как только начинаются разговоры о рыбе, то сразу же приходит на ум лосось. Мясо у него нежное, косточек немного, а вариантов приготовления множество. Лосося, который приготовлен на пару, можно назвать нежным. Стейк, поджаренный на сковороде, будет хрустящий. К тому же, он может стать дополнением для многих салатов или подойдет к другим блюдам. С давних времен лосось ценят за его полезные свойства и наличие полезных микроэлементов. В этой рыбе содержатся полезные жирные кислоты Омега-3, витамины В, РР, С, Е. Поэтому мы сейчас расскажем вам, как выбрать правильного лосося и как его приготовить.

Выбираем правильный лосось

Не важно, где вы будете выбирать лосось: на базаре, в магазине, в супермаркете. Когда речь идет об охлажденном филе лосося, то при его выборе нужно надавить пальцем на филе. Если оно пружинит и быстро восстанавливаем свою форму, то это хорошо. Не стоит покупать скользкую рыбу. Это свидетельствует о ее свежести. Чаще всего лосось выращивают на фермах. В таком мясе видны беленькие прожилочки, потому что рыба мало двигается в неволе. Конечно, его покупать можно, он съедобный, но иногда в такой рыбе может накапливаться много вредных веществ из-за искусственного корма. Лучше покупать рыбу среднего размера. В ней тогда самое правильное сочетание жира и мяса.

Крупная рыба может быть слишком жирной. И именно ее зачастую выращивают на фермах. Все зависит от ваших предпочтений – можете покупать как целую тушку и разделать ее самостоятельно, так и уже готовую. Каждый лосось нужно готовить по-своему.

Разновидности лосося

Если речь идет о королевском лососе или семге, то это самые распространенные виды рыбы на прилавках магазинах. Когда рыба обитает в естественной среде, то может дорасти до размеров настоящего исполина кил так под пятьдесят. И это весьма ценная добыча для любого рыбака.

Кичуж гораздо меньших размеров нежели Кинг Салмон и у него мясо более яркого цвета, плотнее. Внутримышечный жир у них в небольшом количестве, а текстура довольно тонкая, получается, что придется хорошенько поработать ножиком.

У нерок такое название происходит от народа Британской Колумбии. У нерок очень нежное мясо, но его недостаточно и потому их жарить следует максимально аккуратно.

Вкусной рыбой можно считать голец. Она водится у северных берегов России, имеет сочную мякоть красно-оранжевого оттенка. Голец схож на нерку, но при этом более жирный и крупный.

Также к семейству лососевых относится форель. Это пресноводная рыба.

Зачастую океаническую рыбу продают уже в разделанном виде, в форме филе. Так что очень сложно иногда определить сорт или вид рыбы. Вот поэтому некоторые недобросовестные продавцы вместо семги могут продать форель, а она стоит дешевле. На глаз увидеть отличия могут только профессионалы. Есть один нюанс – форель и ее мясо имеет более яркий окрас. У семги мясо розовее.

Подкожный жир и сама кожа

Семейство лососевые относится к тому виду рыбы, который имеет красную или бледно-оранжевую мякоть. Конечно же, цвет бывает и глубоко-красным, и бледно-оранжевым. Все зависит от сезона, питания лосося. И от этого также зависит наличие подкожного жира. Он нужен рыбам для источника энергии, чтобы перенести холода и перепады температур при миграции. Можете даже поэкспериментировать: положите кусок рыбы в морозилку и убедитесь в том, что он будет оставаться пластичным, если жирный. Если даже рыба потеряет свой насыщенный цвет, то это не значит, что она испортилась. Будет не так хорошо, если рыба чересчур яркая. Тогда в нее однозначно добавили краситель. Лучше не покупайте такую рыбу.

Жарим с кожей или без нее

Прежде чем готовить рыбное филе, нужно сначала решить как. Например, вы решили его поджарить. Повара Франции предпочитают жарить рыбу только с одной стороны. Лишь пользуются одним секретом – жарят ту сторону, что с кожей, в последний черед всего около полуминуты. Тогда рыба будет приготовлена равномерно. В этом случае шкура выступила как жировая прослойка. 

Лучше будет, если поджарите рыбу на небольшом огне и будете внимательно следить за процессом. Восьми-десяти минут будет однозначно достаточно, чтобы приготовить кусок филе. Если захочется приготовить лосось со слабой прожаркой, то учтите, это смогут сделать только опытные профессионалы.

Что сделать, чтобы рыба не прилипала

А вам известна причина, по которой лосось практически всегда липнет к сковороде? Дело не в отсутствии опыта или неправильном процессе жарки, а в сложных химических связях. Они происходят между сковородкой и самой рыбой. А также с мясом. Чтобы этого избежать, нужно просто взять идеально чистую сковороду и хорошенько ее разогреть перед жаркой. К тому же, нужно тщательно подсушить рыбу.

Использование правильных лопаток

А ведь совсем не случайно изобрели для жарки рыбы стальную лопатку. Это опыт не одного поколения. Она поможет не только перевернуть нежное филе, но прижать его к сковороде, чтобы улучшить теплопроводность.

Самый правильный способ

Если соблюдать все следующие три условия, то получится приготовить идеальную рыбу на сковороде: удалить лишний жир, испарить воду и помочь свернуться белку. Если жарить при слишком низкой или высокой температуре, тогда можно ожидать необратимые последствия. Чтобы поэкспериментировать, можно добавить при приготовлении устричного или анчоусного соуса.