Вспышка циклоспороза могла заставить вас задуматься, насколько безопасно сейчас есть салаты и листовую зелень. Советы специалистов помогут уменьшить вероятность заболевания.
Главное
Листовые овощи нередко становятся причиной пищевых инфекций. Однако правильный выбор продуктов, соблюдение условий хранения и безопасная обработка позволяют значительно снизить риск заражения, хотя полностью исключить его невозможно.
Специалисты рекомендуют тщательно мыть руки, поддерживать чистоту рабочих поверхностей на кухне и хорошо промывать салатную зелень.
Более плотные виды зелени, например кудрявая капуста и мангольд, можно дополнительно бланшировать, чтобы повысить уровень безопасности.
На фоне сообщений о циклоспорозе и так называемой «взрывной диарее» многие пытаются понять, как защитить себя от возможного заражения. Хотя представители здравоохранения пока не установили точный источник нынешней вспышки, ранее случаи заражения Cyclospora связывали со свежими растительными продуктами, включая кинзу, базилик, малину и листовую зелень.[1]
Съедобная зелень особенно легко загрязняется, поскольку растёт близко к поверхности земли. В процессе выращивания она может контактировать с заражённой почвой, поливной водой и экскрементами диких животных. Кроме того, такую продукцию чаще всего едят сырой, поэтому потенциально опасные микроорганизмы не уничтожаются при термической обработке.[2]
«Листовые овощи неоднократно связывали со вспышками пищевых инфекций, поскольку после сбора урожая они обычно не проходят обработку, способную уничтожить микроорганизмы», — объясняет Франсиско Диес-Гонсалес, доктор наук, руководитель Центра пищевой безопасности и профессор пищевых наук и технологий Университета Джорджии в городе Гриффин.
Ни один способ очистки не способен полностью удалить абсолютно все опасные микробы. Тем не менее специалисты отмечают, что грамотный выбор продукции, тщательное мытьё, правильное хранение и, в случае с плотной зеленью, бланширование помогают заметно снизить вероятность пищевого отравления.
Пошаговая инструкция по безопасному мытью салатной зелени
Перед употреблением в сыром или приготовленном виде любую листовую зелень необходимо промывать. Это помогает удалить часть загрязнений, находящихся на поверхности листьев. Для большинства видов салатной зелени, включая рукколу, ромэн, листовой салат и шпинат, специалисты советуют придерживаться следующих рекомендаций.[3]
Шаг 1. Подготовьте рабочее место.
Перед тем как прикасаться к зелени, тщательно вымойте руки, столешницу, разделочные доски и ножи горячей водой с мылом. Это поможет избежать перекрёстного загрязнения.
Шаг 2. Замочите зелень, осторожно перемешайте и промойте под проточной водой.
Если на листьях много земли, песка или других частиц, поместите их в чистую миску с холодной водой и аккуратно перемешайте руками. Это позволит отделить загрязнения от поверхности.
После этого доставайте листья из воды, а не сливайте воду вместе с ними, поскольку грязь может снова осесть на зелени. Затем каждый лист необходимо хорошо промыть под прохладной проточной водой, чтобы удалить остатки земли, мелкого мусора и часть микроорганизмов.
Шаг 3. Тщательно высушите зелень.
Удалите как можно больше влаги с помощью чистой центрифуги для салата или новых бумажных полотенец. Сушка помогает убрать оставшиеся частицы грязи и микроорганизмы, а также замедляет порчу продукта во время хранения.
«Весь процесс промывания позволяет удалить примерно девяносто процентов микроорганизмов, находящихся на поверхности листьев, а высушивание бумажными полотенцами помогает дополнительно уменьшить их количество», — говорит доктор Диес-Гонсалес.[4]
Как правильно бланшировать листовую зелень
Если вы собираетесь готовить или замораживать плотную листовую зелень, бланширование может стать дополнительной мерой защиты, которой одного мытья обеспечить невозможно. Кратковременная обработка высокой температурой снижает количество пищевых бактерий, включая кишечную палочку и сальмонеллу, которые чувствительны к нагреванию.[5]
«Обычно бланширование проводят перед замораживанием», — рассказывает Мартин Бакнавейдж, старший специалист по качеству и безопасности пищевых продуктов Университета штата Пенсильвания в городе Стейт-Колледж.
По его словам, такая обработка помогает сохранить цвет продукта и разрушает ферменты, из-за которых зелень после замораживания и размораживания может становиться мягкой и водянистой. Кроме того, бланширование уничтожает часть микроорганизмов, поэтому выполняет ещё и санитарную функцию.
Бланширование представляет собой простой процесс, состоящий из двух этапов:[5]
Шаг 1.
На короткое время погрузите овощи в кипящую воду.
Шаг 2.
Сразу после этого переложите их в ёмкость с ледяной водой, чтобы мгновенно остановить процесс приготовления.
Специалисты подчёркивают, что бланширование лучше всего подходит для плотной зелени, способной выдержать непродолжительное воздействие кипятка. К таким продуктам относятся шпинат, кудрявая капуста, мангольд и листовая капуста.
«Обычно этот метод не рекомендуется применять к нежным листовым овощам, например салату, поскольку высокая температура ухудшает их хрустящую текстуру и вкус», — отмечает Диес-Гонсалес.
Какие способы не помогают снизить риск пищевого отравления
Существует множество домашних методов, которые якобы позволяют удалить микробы с поверхности листовой зелени. Однако эксперты по пищевой безопасности предупреждают, что многие из них практически бесполезны, а некоторые способны даже повысить вероятность заражения.
Не используйте уксус, пищевую соду и самодельные растворы для мытья овощей.
На сегодняшний день недостаточно доказательств того, что подобные средства эффективнее обычного тщательного промывания под прохладной проточной водой.
«Пищевая сода практически не усиливает очищающий эффект обычной воды», — говорит Диес-Гонсалес.[6]
Не мойте зелень мылом, отбеливателем и бытовыми чистящими средствами.
Свежие овощи могут впитывать остатки таких веществ. Они не предназначены для употребления внутрь и способны вызвать отравление или другие проблемы со здоровьем.
«Эти химические соединения могут проникнуть в структуру листа и остаться там до момента употребления. Поэтому использовать их категорически не стоит», — предупреждает Бакнавейдж.[6]
Не промывайте повторно зелень с маркировкой “тройная мойка”.
Повторное мытьё не сделает такой продукт безопаснее. Напротив, оно может привести к появлению новых бактерий в результате перекрёстного загрязнения.
«Дополнительного уменьшения количества микроорганизмов это практически не даст. Вы лишь добавите продукту лишнюю влагу, из-за чего он будет храниться меньше», — объясняет Бакнавейдж.[7]
Как безопасно выбирать и хранить салатную зелень
Снижать вероятность загрязнения следует ещё до того, как продукты окажутся у вас дома. Специалисты советуют соблюдать несколько простых правил.
Выбирайте свежую зелень без повреждений.
Обращайте внимание на листья, которые выглядят упругими, имеют яркий естественный цвет и не покрыты многочисленными пятнами, слизью или следами гниения, рекомендует Бакнавейдж.
Повреждённые листья портятся значительно быстрее, создавая более благоприятные условия для размножения бактерий.[2]
Храните зелень отдельно от сырого мяса.
Перекрёстное загрязнение является одним из наиболее распространённых способов распространения опасных микроорганизмов.[8]
Во время покупок и транспортировки держите листовую зелень подальше от сырого мяса, птицы и морепродуктов. Не кладите их рядом ни в тележке магазина, ни в одном пакете, советует Бакнавейдж.
Необязательно отказываться от готовых салатов в упаковке, но их следует внимательно осматривать.
Хотя упакованную зелень иногда связывали со вспышками пищевых инфекций, специалисты не считают, что от неё необходимо полностью отказаться.
Выбирайте упаковки, которые хранились в холодильнике и остаются холодными на ощупь. Внутри не должно быть чрезмерного количества влаги, упаковка не должна быть повреждена, а указанный срок годности не должен быть истёкшим.[9]
«Если вы беспокоитесь и хотите самостоятельно контролировать процесс мытья, покупайте необработанную зелень и промывайте её дома», — советует Бакнавейдж.
Не оценивайте безопасность продукта только по стране его происхождения.
Как местная, так и импортная продукция обязана соответствовать установленным требованиям пищевой безопасности. Поэтому страна, в которой были выращены овощи, сама по себе не является надёжным показателем качества и безопасности.[10]
«Вспышки пищевых инфекций связывали как с отечественной, так и с импортной продукцией. При этом убедительных доказательств того, что один вариант безопаснее другого, не существует», — говорит Диес-Гонсалес.
Вместо этого он рекомендует следить за официальными предупреждениями органов здравоохранения и не употреблять продукты, которые были отозваны из продажи.
Если вспышку заболевания связывают с конкретным продуктом, специалисты считают разумным временно отказаться от него на основании имеющейся информации. Особенно это касается беременных женщин, людей старше шестидесяти пяти лет, пациентов с ослабленным иммунитетом и тех, у кого имеются заболевания, повышающие риск тяжёлого течения пищевой инфекции.[11]
«Если вы находитесь в регионе, где зарегистрировано особенно много случаев заражения, стоит избегать продуктов, которые местные органы здравоохранения называют вероятным источником инфекции. В первую очередь это относится к людям из групп повышенного риска», — говорит Бакнавейдж.
«Если вы сильно беспокоитесь или ваше здоровье делает вас более уязвимым, временно откажитесь от продукта, который проверяют специалисты, и вернитесь к нему только тогда, когда будете чувствовать себя спокойнее».