Голубцы. Ну очень вкусные. Как их готовить правильно.

Голубцы – универсальное блюдо, хотя бы потому, что их можно готовить по-разному – в духовке, на пару, в соусе…

А первым, что нужно сделать – это «поработать» с капустой, правильно ее подготовив для будущего деликатеса. Капустные листы тоже можно обработать множеством способов – проварить, заморозить или наоборот, «погреть» в микроволновке.

Тонкие и упругие листья более предпочтительны, в них удобно заворачивать фарш. Такие листья хорошо сохраняют форму и не трескаются во время обжарки.

Выбирайте капусту с ровными листьями, если возьмете «кучерявую», то завернуть в них фарш будет очень проблематично. Толстые листья тоже сложны в обработке, их лучше оставить для других блюд.

Вернемся к обработке листьев. Я предпочитаю классику – проварку. Кастрюля должна быть достаточно объемной для свободного размещения кочана капусты и наличия достаточного количества воды. Кочан нужно освободить от кочерыжки, это уже дело творческое. Обычно я прошу помощи у мужа, он более уверенно и гораздо быстрее работает с ножом, избавляя меня от излишних усилий.

Кочан варится около двух минут, извлекается, переворачивается и опять погружается в кипяток, на этот раз на одну минуту.

Такая процедура повторяется, пока вы не снимите все листья. Они должны отделяться легко, без насилия. Как только листья начинают сопротивляться, кочан опять отправляется в кастрюлю.

Уже после разделки кочана, переберите листья, если есть очень жесткие, проварите их еще некоторое количество времени.

Быстрее можно справиться с капустой, положив ее на пять минут в микроволновку. Не забудьте «спрятать» кочан в пищевой пакет. Обработка должна происходить на максимальной мощности. Обычно, после микроволновой печи легко отделяются все листья, но, возможно, придется включать печь еще раз, если кочан большой.

Еще один способ, я его называю «ночным», – положить капусту в морозилку на шесть-семь часов (обычно кладут на ночь, отсюда и название). Размороженный кочан легко разбирается на листья, но они получаются немного пересушенными, так как в морозилке вымораживается драгоценная влага.

Крупа для голубцов подойдет практически любая. Рис, перловка, гречка, булгур, экзотическая киноа. Главное правило – крупа перед смешиванием с фаршем должна быть полусырой, иначе последующая горячая обработка просто испортит ваши голубцы.

Фарш, как и крупа, может быть самым разнообразным. Если вам надоели свинина с говядиной, экспериментируйте, сделайте голубцы из курятины или из кролика, но не забудьте при этом добавить соус, чтобы разнообразить вкус достаточно нейтрального мяса.

Не очень подходит для голубцов телятина, в ней слишком много кислоты, а в сочетании с томатом такие голубцы станут есть или очень голодные гости, или большие любители кисленького.

Замечательная начинка получается из грибов и морепродуктов. Мои домашние обожают фарш из трески и камбалы. Если рыбу немного подкоптить, вообще получится шедевр!

Иногда балуемся и красной рыбой, но это удовольствие достаточно затратное, а поглощаются такие голубцы очень быстро.

Не могу сказать, что наша семья так уж строго придерживается церковных канонов в плане поста, но перед Пасхой мы все же стараемся. Соответственно, это отражается и на голубцах.

Для постных голубцов я делаю начинку из гречки, картофеля и грибов. Сначала гречка смешивается с отваренной картошкой, разминается, после чего с этой массой соединяются обжаренные грибы. Грибы обжариваются на сливочном масле, с небольшим количеством лука (примерно четвертая часть от объема грибов).

Тушатся такие голубцы в соусе из сметаны. Вкус – просто потрясающий!

Отдельная тема – соус для голубцов. Многие предпочитают острые виды, кто-то – сметанный, прекрасный вариант – костный бульон.

Мне очень нравится соус, рецептом которого поделилась мама моей однокурсницы, после того, как мы попробовали голубцы в ее исполнении. Надеюсь и у меня получаются подобные, хотя, мне кажется, те были вкуснее… Попробуйте, надеюсь, этот соус понравится и вам.

Все что вам понадобится для приготовления голубцов в таком соусе:

– капуста – около трех кг;

– мясо – один кг (6:4, говядина-свинина);

– рис, морковь, лук – по двести граммов;

– помидоры – полкило;

– сметана – стакан;

– подсолнечное масло – сто граммов;

– лимон;

– специи (паприка, перец, соль).

После подготовки листьев сделайте фарш. Используйте для этого сетку мясорубки со средними отверстиями.

Рис промойте и засыпьте в кипяток на полчаса.

Лук с морковью, натертые соломкой обжарьте. Лук – до золотистости, морковь – до размягчения.

Половину зажарки и рис смешайте с фаршем, перемешайте и добавьте туда специи.

Заверните голубцы и обжарьте их на постном масле.

Кастрюлю (обязательно с толстым дном) «застелите» листьями капусты и сверху уложите голубцы.

Смешайте оставшуюся зажарку со сметаной, лимонным соком и стаканом кипятка. Доведите соус до кипения и посолите. Можно добавить ложку сахара, чтобы сгладить кислоту лимона.

В таком соусе голубцы нужно тушить около сорока пяти минут.

На стол голубцы можно подавать после тридцати-сорока минут «насыщения» под закрытой крышкой. Конечно же, со сметаной и зеленью!

Приятного аппетита!