Это не любят котлеты. ТОП-4 кулинарных ошибки

Чтобы приготовить вкусные котлеты, нужно знать определенные правила. Если вы ознакомитесь с нашими советами, станете гуру кулинарии. Уж поверьте! Многие хозяйки думают, что они прекрасно готовят, но допускают банальные ошибки. Сегодня мы перечислим самые распространенные ошибки при приготовлении котлет.

1. Зачем добавляют хлеб в фарш? Ради экономии? 

К счастью, это не так. Котлетному фаршу просто необходим мякиш, чтобы держать форму. В нем должно содержаться около 30-40% хлеба. Это делает котлеты сочными и пышными. 

Замачивать хлеб лучше в молоке, а не в воде. В старину только так и делали, это уже современные хозяйки перестали заморачиваться. Но в этом случае лучше не пренебрегать технологией. 

Если у вас хлеба примерно 300 грамм, то столько же миллилитров молока надо взять. Размоченный мякиш будет весить около 500 грамм — как раз на 1 кг мяса.

Я, кстати, не всегда замачиваю хлеб. Иногда просто крошу, и результат от этого не хуже. Попробуйте и вы. Может действительно нет смысла заморачиваться с замачиванием мякиша? 

Кстати, корочку надо обязательно обрезать. Можете ее высушить, смолоть и использовать в качестве панировки. Однако в котлетном фарше ее не надо.

2. Яйца и отбивание.

Если у вас будет слишком жидкий и вязкий фарш, котлеты не получатся. 

Чтобы этого недопустить, его надо хорошенько вымешать и дать настояться в холодильнике на протяжении двух часов. Да, это обязательное условие, чтобы фарш схватился. 

Важно также хорошо вымесить фарш, чтобы он не был слишком “мокрым”. Когда вы его замешиваете, он должен отставать от стенок миски и собираться в кучу.

Зачем фаршу “отдых” в холодильнике? Это позволит всем ингредиентам хорошенько соединиться между собой и стать одной массой. Фарш после отстаивания легче лепится — котлетки получаются ровные и красивые.

Жарить котлеты сразу после холодильника? Все зависит от их вида:

• холодными жарят рыбные, печеночные и куриные котлеты;
• котлеты из свинины и телятины надо готовить тогда, когда фарш достигнет комнатной температуры.

Здесь надо экспериментировать и подбирать свои методы. 

Что насчет отбивания? Отбивать фарш надо. Он насыщается кислородом, и котлетки получаются более высокие и сочные. 

Если вы смешали все ингредиенты и заметили, что фарш влажный, можно добавить еще немного хлеба или панировочные сухари. Они втянут в себя лишнюю влагу, и вы сможете легко формировать котлеты. 

Теперь поговорим о яйцах. Здесь мнение поваров разделились. Одни считают, что без яиц котлетный фарш не замешивается, другие же доказывают, что они лишние в этом блюде. Белок негативно сказывается на структуре котлет — они становятся слишком грубыми и жесткими. Из-за излишней липкости они теряют форму и проседают во время жарки. 

В любом случае больше одного яйца добавлять не надо. А лучше вообще обойтись только желтком. 

3. Лук, сало и… блендер!

Хотите вкусные котлеты? Не пренебрегайте тонкостями. 

Я никогда не добавляю сырой лук — только жареный. Я обжариваю его на растительном масле, добавляю чеснок и кусочек сливочного масла. Потом эту чудесную смесь вливаю в фарш. Объедение!

Что касается блендера, то я бы не советовала его использовать ни для мяса, ни для лука. Он чересчур перебивает продукты, и они теряют свой сок. А мы хотим получить в итоге сочные или сухие котлеты? 

Еще один секрет — вода. Чтобы блюдо было нежным, нужно добавить чуть-чуть ледяной воды. Или колотого льда. В процессе готовки вода будет испаряться и делать мясные изделия более сочными. 

Обязательно нужно добавлять в котлетный фарш сало. Без него вкусные котлеты не получатся. Оно растопится во время жарки, поэтому вы его не почувствуете в готовом блюде. Кроме того, котлеты с салом меньше вбирают в себя растительного масла в процессе приготовления. 

Не любите сало? Добавьте сливочное масло. Оно работает по тому же принципу.

4. Формируем, панируем, готовим.

Панировать их надо обязательно, чтобы сок оставался внутри котлеты, а не испарялся. Получается, что с маслом и сковородой контактирует только панировка, а сам фарш лишь пропаривается и готовится. 

Если вы панируете котлету, она сверху обжаривается до румяной корочки, а в середине остается мягкой и нежной. 

Старайтесь расставлять котлеты так, чтобы они не касались друг друга во время жарки. Кстати, с рыбой тоже действует этот закон. Если слишком плотно укладывать их, они не смогут со всех сторон прожариться. 

Чтобы котлеты получились более высокими, сначала обжарьте с двух сторон их до румяной корочки, а потом уже доводите до готовности, накрывая сковороду крышкой. 

А вы допускали эти ошибки?