Для приготовления котлет использую “котлетное мясо” – рецепт родом из СССР, который незаслуженно забыли
5 июля, 2023
Наверное, нужно добавить, что все дело при приготовлении этих котлет – фарш, который готовят собственноручно. Тогда результат порадует. А насчет мяса тоже есть определенная тайна.
Если в фарше одновременно присутствует три вида мяса, то котлеты выходят идеальные. Речь идет о курице, свинине и говядине. Без говядины не обойтись. Конечно же, самое хорошее мясо никто для котлет не использует.
Пригодится лопатка или просто мякоть для фарша. Чтобы котлеты вышли сочные, добавьте свинины – она жирная. Вырезка или спинная часть не подойдут – правильнее лопатку или окорок. Можно и грудинку.
Для мягкости не обойтись без куриного мяса. Курится остается нежной даже после того, как ее перемолоть через мясорубку. Бедрышки – идеальный вариант. Можно разбавить их грудкой.
Кладем в фарш куриную кожу или немного куриного жира. Это вообще идеально! Если в вашей семье куриного мяса не жалуют, тогда вместо него добавьте индейки или кролика. Подойдет и баранина, лосятина, коза. Все это идет на смену говядины. Можно при отсутствии свинины добавить сала. Однако немного. При этом придется увеличить количество другого мяса.
Если приготовить рубленые котлеты, то выйдет очень вкусно. Главное – не отступать от вышеприведенной схемы. И добавлять три вида мяса. Перемелите фарш на мясорубке два раза. Сперва на крупной сетке, а затем на средней. Можно добавить одну картошку и лука с чесноком.
Именно благодаря картошке котлеты выходят сочными и мягкими. Сорт желательно взять разваристый, рассыпчатый.
Берем фарш, солим его и перчим. Заливаем чуток холодной воды и тщательно переминаем все руками. Вымешивайте фарш, кпока он не впитает воду. Затем нужно старательно отбить фарш. Это делают по-разному:
- Берем фарш в руку и резко отбиваем о края миски. Так сделайте раз десять с каждым комком.
- Перекладите фарш в кулек и ударьте им о стол. Не сильно, чтобы фарш не вылетел на стол. Все с толком.
Для получения плотной и клейкой консистенции старательно отбиваем фарш. И никаких яиц!
Когда нужная консистенция получена, поместите фарш в холодильник и дайте ему настояться. Совсем не обязательно это делать, однако если сделаете, то это поможет стать главным действием в приготовлении котлет. Накрываем фарш пленкой или просто крышкой, затем ставим в холодильник на час.
Не забываем смачивать руки в воде и после этого лепим котлеты. Делим фарш на несколько одинаковых частей, лепим котлеты мокрыми руками. Нужно перекладывать фарш из одной руки в другую, резкими движениями. Когда вы увидели, что фарш уже плотный, отправьте его на разнос, завернутый в пленку.
Так следует поступить с каждой котлетой. Я использую специальную лопатку, предназначенную для десертов. Тогда получаются идеальные котлеты. Достаточно выровнять котлеты и подмять их. Если форма сделана правильная, они не развалятся при жарке. Я свои котлеты предпочитаю не панировать в сухарях или муке.
Наливаем масло на сковороду и разогреваем все. Жарим котлеты на среднем огне. Места должно быть достаточно – не надо частить. Жарить нужно до появления золотистой корочки с двух сторон, периодически переворачивая.
Идеальные котлеты – старательно обжаренные и сочные, с корочкой. Поэтому вначале можно сделать огонь посильнее, а затем убрать его до среднего, иначе котлеты подгорят. Готовые изделия перекладываем на тарелку и жарим следующие. Если нужно, периодически подливайте масла. После обжаривания всех котлет их нужно немного протушить под крышкой с добавлением воды. Обычно это занимает минут 15-20.
Котлеты, приготовленные таким способом, выходят сочные и мягкие. Сырая картошка не ощущается – ее вкус теряется в мясном. А вот если добавить хлеб, то он будет чувствоваться. Яркость вкуса у котлет гарантируется. Нежность и воздушность тоже.
Если кто-то и знал об этом рецепте, то я решила обновить его в памяти. А для остальных он станет новинкой.