Для чего в суп кладут луковицу в кожуре, а фарш в упаковку от яиц: 12 секретов идеального первого блюда от шеф-повара

На выходных я не зря потратила время, посетив мастер-класс от шеф-повара одного из ресторанов города

Подруга сумела побороть мой скепсис по поводу времяпровождения на мастер-классе кулинарных хитростей, который проводил шеф-повар одного из ресторанов города. Я придерживалась мнения, что у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления блюд, фирменные рецепты от мамы или бабушки, да и свой опыт тоже немаловажен. На мой вопрос, не будет ли профессионал учить нас чистить картошку, подруга рассмеялась:

– Не будет, пошли, не пожалеешь. Это знакомый моего мужа, действительно классно готовит, наверняка узнаем что-то интересное.

И она была права! Я с удовольствием послушала советы шеф-повара, стала пользоваться ими в повседневной готовке и хочу поделиться с вами тем, чему научилась в приготовлении первых блюд.

Уксус в борще.

Как говорит мой муж, борщ – это самый вкусный суп. Я регулярно варю борщи, но вот никогда не добавляла в него уксус. Поэтому цвет блюда у меня варьировался в самых широких спектрах, в зависимости от свеклы, температуры и прочего. Мои домашние иногда даже удивлялись, думая, что я готовлю борщ по разным рецептам, поэтому и возникает такое разнообразие цвета.

Конечно, им больше всего нравился, опять же, из терминологии мужа, «презентабельный», рубинового цвета. Столовая ложка уксуса всегда поможет вам стабилизировать цвет борща, он обязательно будет яркого свекольного оттенка, а не «выцвевший».

Крем-суп плюс рис.

Приготовить крем-суп не так-то просто, облегчается, разве что, вопрос с нарезкой. А угадать нужную консистенцию, чтобы суп был именно «пюре», а не полужидкий или похожий на второе блюдо, может обычная рисовая крупа. Ею можно легко «отрегулировать» густоту блюда, к тому же, сохранность такого супа увеличится по времени.

Конечно же, без хорошего блендера при этом не обойтись. Нежность супа-пюре напрямую зависит от этого неизменного спутника всех хозяек.

Избавляемся от пересола.

Очень простой и эффективный способ. Специально пересолив суп, шеф-повар дал нам сдегустировать по ложке этого варева. Конечно, все согласились, что такое первое не вызовет восторга у «потребителей».

После этого наш «гуру» показал настоящий фокус. Положил в столовую ложку сахар рафинад, один кубик, опустил ложку чуть ниже уровня еще не снятого с плиты супа и подождал, пока сахар осядет на дно ложки. После этого вынул ложку, подождал с минуту, пока суп «кипнет», и предложил нам снова продегустировать блюдо. Суп оказался всего лишь слегка пересоленным!

Повторный фокус сделал суп идеальным по соли. Теперь я совершенно не переживаю за «промилле» своих супов.

Жидкий суп – не проблема.

О том, что первые блюда можно загустить мукой я слышала, но сама не экспериментировала, так как толком не знала, как это делается правильно.

Теперь, после мастер-класса, знаю!

Мука обязательно предварительно обжаривается, без масла, на среднем огне, с постоянным помешиванием, чтобы не пригорела.

После этого мука струйкой (очень тоненькой) сыпется в суп, опять же, при постоянном помешивании, на этот раз, чтобы обеспечить равномерное смешение супа и муки по объему.

Все просто, а суп получается такой «текучести», как вам нужно.

Перья лука с желтком помогут приготовить идеальную окрошку.

Без окрошки летом не обойтись. Квас, кефир, даже вода – у всех свои рецепты. Но, готовя окрошку по любому из них, добавьте перетертые с яичным желтком перья лука, только не разделяйте желтки и лук, они должны быть единым целым, тогда такая добавка легко сделает свое дело и вы получите очень вкусную окрошку.

Бульон с коньяком – просто замечательно!

Надеюсь, вам не будет жалко пары капель коньяка для того, чтобы ваш бульончик повысил свою наваристость и насыщенность. Правда, когда первый раз я взяла красивую бутылку и подошла с нею к кастрюле с кипящим бульоном, муж, сидевший в это время на кухне с газетой, просто замер. Посмеявшись, я его успокоила – нужно всего несколько капель этой драгоценной жидкости для того, чтобы она «сработала».

Капаем после того, как бульон закипит, после чего сразу уменьшаем огонь до минимального. Все вкусовые нотки будут ощущаться даже начинающими гурманами.

Обжарка овощей – обязательно.

Когда шеф-повар бросил на сухую сковороду овощи для будущего супа, все удивленно загудели. А он спокойно объяснил – легкая зажарка овощей, без масла и жиров, только акцентирует их вкус в супах.

Это происходит благодаря выделению соков и фруктозы.

Как обычно, правило не бывает без исключений. Это – картошка. Ее не нужно удостаивать обжарке перед загрузкой в суп.

Ароматный пармезан.

Если добавит кусочек такого сыра в середине готовки супа, то пармезан отдаст свой аромат блюду сполна. Это касается мясного и куриного бульона. Если суп рыбный, или овощной, сыр в нем будет излишним.

Перед выключением конфорки пармезан нужно «выловить» из кастрюли. Он в супе не нужен.

Зелень тоже нужно обжаривать!

Раньше я клала зелень, как свежую или размороженную, или сухую прямо в кипящий бульон. То, что ароматика травок заметно теряется замечала, но воспринимала это как неизбежное, и не обращала внимание.

Но, если зелень слегка обжарить на сухой сковороде, этого не произойдет. А аромат получается просто благоухающий по всей кухне! Как все просто, но это нужно знать!

Защитите свой нож зубочисткой.

Закрепив на ноже обычную деревянную зубочистку (мастер делал это скотчем, приклеив его на тупую сторону ножа), вы избавитесь от необходимости регулярно очищать нож от прилипших овощей.

Согласитесь, экономия времени на очистку лезвия получится очень существенная, а это, ох как немаловажно на кухне!

Луковица – альтернатива сахару.

Еще один способ убрать из супа лишнюю соль – луковица. Она бросается в суп целиком и вытаскивается по мере уменьшения солености бульона.

Кроме функции «антисоль», луковица еще и добавит вашему супу прозрачности.

Калиброванные тефтельки-фрикадельки.

Суп с одинаковыми фрикадельками смотрится очень красиво, но вот вылепить их такими достаточно сложно, поэтому многие не заморачиваются, просто катая шарики из фарша примерно равными порциями.

Но есть «дозатор», который вряд ли кто-то из присутствующих на мастер-классе применял, по крайней мере я никогда даже не думала о том, что формы для льда могут так помочь в этом деле. Формы бывают самых различных размеров и конфигурации, поэтому подобрать подходящие очень легко.

Заполненные формы покрываются пищевой пленкой, переворачиваются, и ваши фрикадельки выстраиваются, как солдаты, в готовности быть сваренными.

Это вполне подходящий способ и для тефтелей, так что, вспоминайте, как вы лепили пасочки в детстве!

Таким вот хитростям научил меня и всех остальных наш шеф-повар. Я действительно не зря потратила время. Надеюсь, знакомясь с моей статьей, вы тоже не пожалеете, что уделили ей пять-десять минут.