С этим рецептом я не расстаюсь уже шестой год подряд. Каждый сезон пеку по нему куличи — и всегда результат превосходный: мякиш влажный, нежный, ароматный, а сами куличи не крошатся даже спустя несколько дней.
Первый раз я строго следовала оригиналу, а позже немного подстроила его под свой вкус. Теперь делюсь проверенной версией с вами.
Выход:
6 куличей диаметром 9 см или 3 кулича по 11 см + 2 кулича по 9 см.
Ингредиенты:
- Молоко — 330 г
- Сахар — 125 г
- Дрожжи свежие — 27 г (или 9 г сухих)
- Мука — 500 г
- Масло сливочное — 100 г
- Желтки — 100 г (примерно 5 шт.)
- Цедра 1 лимона
- Цедра 1 апельсина
- Паста ванили — 1 ч. л.
- Сухофрукты (вишня, клюква, курага, изюм) — 350 г
- Крепкий алкоголь — 100–150 г
- Миндальные лепестки — по желанию
Приготовление
1. Подготовка сухофруктов
Сухофрукты заранее заливаю алкоголем минимум на сутки. Благодаря этому они становятся мягкими, ароматными и не вытягивают влагу из теста. Перед добавлением обязательно обсушиваю их полотенцем.
2. Опара
В теплое молоко (примерно 36–38°С) добавляю дрожжи и сахар. Очень важно, чтобы молоко было именно теплым, а не горячим — иначе дрожжи погибнут. Оставляю смесь на 10–15 минут до появления пышной «шапочки».
3. Замес теста
Просеиваю муку в чашу миксера, вливаю опару и начинаю перемешивать. Затем добавляю:
- растопленное и остуженное сливочное масло
- желтки
- пасту ванили
- цедру лимона и апельсина
Вымешиваю тесто долго — около 40–45 минут в планетарном миксере. Тесто должно стать мягким, эластичным и начать отставать от стенок чаши.
4. Первая расстойка
Разогреваю духовку до 50°С, затем выключаю. Ставлю внутрь стакан с горячей водой и помещаю тесто для расстойки на 40–60 минут. Важно исключить сквозняки.
5. Формирование
Рабочую поверхность смазываю растительным маслом. Тесто аккуратно растягиваю руками, смазанными сливочным маслом.
Если хотите приготовить краффин — можно дополнительно смазать пласт теста 30 г сливочного масла. Я пробовала оба варианта и больше люблю классический — без дополнительной прослойки.
Равномерно распределяю сухофрукты, разрезаю тесто на порции и сворачиваю в рулеты.
Можно:
- сформировать краффин,
- либо свернуть рулет «башенкой» — этот вариант мне нравится больше, он получается более традиционным.
Выкладываю заготовки в формы, при желании посыпаю миндальными лепестками.
6. Вторая расстойка
Оставляю куличи подниматься на 50–70 минут.
7. Выпечка
Выпекаю при 180°С (режим верх-низ) 30–40 минут.
Если верх начинает слишком румяниться — накрываю фольгой.
Готовность проверяю деревянной шпажкой: она должна выходить сухой.
8. Украшение
Остывшие куличи покрываю глазурью или нейтральным гелем.
Приятного аппетита.
Мой проверенный рецепт куличей, который остается со мной уже шесть лет
Около шести лет назад я впервые решилась испечь куличи самостоятельно. Нашла рецепт в интернете, приготовила — и результат превзошел все ожидания. Куличи получились мягкие, влажные, совершенно не крошились. С тех пор рецепт аккуратно записан в моей записной книжке и используется каждый год.
Пошаговое приготовление
1. Готовим опару
В миску всыпаю сухие дрожжи (8 г), добавляю 1,5 ст. л. сахара из общего количества и вливаю теплое молоко (36–38°С).
Проверить температуру просто: опустите палец — если тепло и комфортно, значит температура правильная.
Добавляю немного просеянной муки из общего объема, замешиваю густую массу без комочков. Накрываю полотенцем или пленкой (в пленке делаю отверстие).
Оставляю в теплом месте на 30–40 минут.
Если опара не поднялась — значит дрожжи некачественные или молоко было слишком горячим.
2. Подготовка сухофруктов
Заливаю их водой комнатной температуры на 20–30 минут. Затем хорошо промываю и просушиваю на полотенце.
3. Подготовка яиц
Разделяю яйца на желтки и белки.
Желтки перетираю с оставшимся сахаром до посветления массы.
Белки взбиваю с солью до мягких пиков.
4. Соединение ингредиентов
В подошедшую опару добавляю желтки с сахаром, перемешиваю, затем аккуратно вмешиваю взбитые белки.
Начинаю постепенно вводить муку. Когда тесто становится гуще — вливаю растопленное сливочное масло комнатной температуры.
Всего уходит около 700 г муки, но ориентироваться нужно на консистенцию. Тесто должно быть мягким и липким, его нельзя «забивать» мукой.
Вымешиваю около 15 минут до появления «пленочки» — если растянуть кусочек теста, оно образует тонкую эластичную мембрану.
5. Первая расстойка
Перекладываю тесто в смазанную маслом миску и оставляю в тепле на 30–40 минут.
6. Добавление сухофруктов
Обваливаю сухофрукты в небольшом количестве муки и вмешиваю в тесто.
Тесто получается тягучим и очень нежным.
Смазываю поверхность маслом и оставляю под пленкой на 1,5–2 часа. Оно увеличивается примерно втрое.
7. Формирование и выпечка
Стол смазываю маслом, делю тесто на порции и заполняю формы наполовину.
Даже бумажные формы слегка смазываю растительным маслом.
Оставляю заготовки на 40–60 минут для подъема.
Выпекаю при 180°С без конвекции:
- маленькие — около 35 минут
- большой — примерно 45 минут
Если верх подрумянился раньше времени — накрываю фольгой.
8. Глазурь
Для классической глазури беру:
- 1 белок (30 г)
- 60 г сахарной пудры
Взбиваю до густой блестящей массы, добавляю 1 ч. л. лимонного сока и наношу на полностью остывшие куличи.
Также рекомендую попробовать глазурь на желатине — она не трескается и не осыпается.
Пропорции
На 4 кулича:
- Дрожжи сухие — 8 г (или 25 г свежих)
- Сахар — 200 г
- Мука — 700 г
- Молоко — 300 мл
- Яйца — 3 шт.
- Масло сливочное — 100 г
- Соль — 1/4 ч. л.
- Ванилин — по вкусу
- Сухофрукты — 100 г
Ингредиенты на 7–8 куличей:
- Мука — 1,5 кг (+/- 100 г)
- Молоко — 600 мл
- Сахар — 400 г
- Яйца — 6 шт.
- Дрожжи сухие — 16 г (или 50 г свежих)
- Масло сливочное — 200 г
- Соль — 1/2 ч. л.
- Ванилин — по вкусу
- Сухофрукты — 100 г
Эти куличи получаются ароматными, влажными, мягкими и долго остаются свежими. Если вы попробуете приготовить их один раз, велика вероятность, что рецепт тоже останется с вами на долгие годы.