Помните те самые большие, румяные пирожки, которые в 90-х продавали возле вокзалов, на рынках и практически на каждом углу? Тонкое, мягкое тесто, аппетитная золотистая корочка и столько начинки, что она чувствовалась в каждом кусочке! Сегодня готовлю домашние «Вокзальные» пирожки с картошкой и грибами по простому рецепту. Делаю их широкими и слегка приплюснутыми, как раньше. Благодаря сочетанию кефира и молока тесто получается нежным, эластичным, легко растягивается и остаётся мягким после жарки.
Время приготовления: около 2 часов 15 минут с учётом подъёма теста.
Количество: примерно 10–11 больших пирожков.
Ингредиенты для теста
- Кефир — 300 мл;
- Молоко — 120 мл;
- Пшеничная мука — 600–640 г, плюс до 2 ст. л. для подсыпки;
- Сухие дрожжи — 7 г;
- Сахар — 1 ст. л. (20 г);
- Соль — 1 ч. л. (5–6 г);
- Яичный желток — 1 шт.;
- Растительное масло — 3 ст. л. (45 мл);
- Сливочное масло — 20 г.
Для картофельно-грибной начинки и жарки
- Очищенный картофель — 1 кг;
- Шампиньоны — 800 г;
- Репчатый лук — 2 крупные головки;
- Растительное масло — 3–4 ст. л. для начинки и дополнительно для жарки;
- Сливочное масло — 40 г;
- Соль и чёрный молотый перец — по вкусу.
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Замешиваем мягкое дрожжевое тесто.
Сначала соединяю кефир с молоком и слегка подогреваю смесь примерно до 38–40 °C. Жидкость должна быть приятно тёплой, но не горячей, иначе дрожжи могут потерять активность.
Добавляю сахар, соль и сухие дрожжи, тщательно размешиваю. Затем отправляю в миску яичный желток, растительное масло и предварительно растопленное сливочное масло.
Постепенно всыпаю просеянную муку, начиная с 600 г. Перемешиваю ингредиенты, пока не получится мягкое, слегка липкое тесто. Главный секрет — не забивать его лишней мукой. Именно благодаря нежной консистенции готовые пирожки получаются воздушными и мягкими.
Оставляю тесто отдохнуть примерно на 10 минут, после чего ещё около минуты вымешиваю его руками. При необходимости добавляю совсем немного муки.
Шаг 2. Даём тесту хорошо подняться.
Слегка смазываю поверхность теста растительным маслом, накрываю миску чистым полотенцем и оставляю в тёплом месте приблизительно на 45 минут.
За это время тесто должно заметно увеличиться в объёме — примерно в полтора-два раза. Оно станет более пышным, эластичным и податливым, поэтому его будет легко растягивать руками.
Шаг 3. Готовим сытную начинку из картофеля и грибов.
Пока тесто подходит, занимаюсь начинкой. Очищенный картофель отвариваю в подсоленной воде до полной готовности. Затем сливаю всю жидкость и возвращаю кастрюлю на слабый огонь примерно на минуту, чтобы испарилась лишняя влага.
Добавляю 40 г сливочного масла и тщательно разминаю картофель до однородного пюре.
Отдельно разогреваю сковороду с растительным маслом и обжариваю мелко нарезанный репчатый лук до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
Затем добавляю нарезанные шампиньоны. Продолжаю готовить, пока из грибов не испарится лишняя жидкость, а сами они не начнут слегка подрумяниваться.
Соединяю ароматные грибы с луком и картофельным пюре. Добавляю соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу, хорошо перемешиваю.
Очень важно дать начинке полностью остыть перед формированием пирожков. Слишком горячее картофельное пюре может размягчить тесто и усложнить лепку.
Шаг 4. Формируем большие «Вокзальные» пирожки.
Рабочую поверхность слегка смазываю растительным маслом. Готовое тесто делю на 10–11 приблизительно одинаковых частей и скатываю из каждой аккуратный шарик.
Накрываю заготовки полотенцем и оставляю ещё на 10 минут. После такого короткого отдыха тесто становится особенно послушным и легко растягивается.
Каждый шарик руками или скалкой превращаю в овальную лепёшку размером примерно 17 × 12–13 см.
В центр выкладываю около трёх столовых ложек картофельно-грибной начинки, распределяя её вдоль заготовки.
Аккуратно соединяю края и тщательно защипываю шов, чтобы во время жарки начинка оставалась внутри.
Переворачиваю пирожок швом вниз и осторожно прижимаю ладонью, придавая ему характерную широкую, немного приплюснутую форму.
Именно такая форма делает пирожки похожими на те самые вокзальные, которые многие помнят с детства: тонкое тесто и щедрый слой начинки внутри.
Сформированные изделия оставляю отдохнуть ещё примерно на 10 минут.
Шаг 5. Обжариваем до красивой золотистой корочки.
В глубокую сковороду наливаю растительное масло слоем приблизительно 1 см и хорошо разогреваю на среднем огне.
Аккуратно выкладываю пирожки швом вниз, оставляя между ними небольшое расстояние.
Обжариваю без крышки примерно по 3–4 минуты с каждой стороны, пока поверхность не приобретёт равномерный румяный цвет.