В этом лимонном пироге хрустящая рассыпчатая основа прекрасно сочетается с шелковистым кремом, обладающим выразительной цитрусовой кислинкой. Начинка получается плотной, ароматной и сохраняет форму при нарезании, а румяная песочная решётка придаёт десерту нарядный вид. Такая выпечка одинаково хорошо дополнит домашнее чаепитие и праздничное меню.
Форма: 22–24 см
Подготовка: 40 минут + время на охлаждение
Выпекание: 35–40 минут
Выход: 8–10 порций
Ингредиенты
Для песочной основы
● пшеничная мука — 350 г;
● охлаждённое сливочное масло — 180 г;
● сахарная пудра — 110 г;
● яйцо — 1 шт.;
● яичный желток — 1 шт.;
● разрыхлитель — 1 ч. л. без горки;
● цедра одного лимона;
● соль — щепотка;
● ванильный сахар — 1 ч. л. по желанию.
Для лимонной начинки
● яйца — 3 шт.;
● яичные желтки — 2 шт.;
● сахар — 170 г;
● свежий лимонный сок — 150 мл;
● кукурузный крахмал — 25 г;
● цедра двух лимонов;
● сливочное масло — 80 г;
● соль — небольшая щепотка.
Для украшения
● сахарная пудра — 1–2 ст. л.
Приготовление
- Подготовьте песочное тесто
Муку просейте в глубокую миску вместе с разрыхлителем. Всыпьте сахарную пудру и соль, после чего хорошо перемешайте сухие компоненты. Холодное масло порежьте маленькими кубиками и быстро перетрите с мучной смесью, пока не получится однородная мелкая крошка. Старайтесь не затягивать процесс, чтобы масло оставалось холодным.
Положите яйцо, дополнительный желток и мелко натёртую цедру лимона. Быстрыми движениями соедините компоненты и сформируйте тесто. Продолжительное вымешивание не требуется: из-за него выпечка может стать твёрдой и потерять характерную рассыпчатость. Если крошка совсем не собирается, влейте одну чайную ложку ледяной воды.
Отделите примерно треть получившегося теста — она понадобится для верхней решётки. Оставшиеся две трети используйте для основы и бортиков. Заверните обе заготовки в пищевую плёнку и поместите в холодильник минимум на 40 минут.
- Сварите лимонный крем
В небольшой кастрюле или сотейнике смешайте сахар с лимонной цедрой. Немного разотрите смесь пальцами, чтобы цедра выделила эфирные масла, а аромат стал более ярким. Введите целые яйца, желтки, кукурузный крахмал и щепотку соли. Размешайте венчиком до получения гладкой массы, а затем небольшими порциями добавьте процеженный сок лимона.
Перенесите сотейник на слабый либо умеренно слабый огонь. Непрерывно работая венчиком, готовьте крем приблизительно 6–8 минут. Масса должна заметно загустеть и по консистенции стать похожей на нежный заварной крем. Следите, чтобы содержимое не закипало слишком интенсивно, иначе яйца могут свернуться.
Уберите сотейник с плиты, положите сливочное масло и тщательно размешайте до полной однородности. Чтобы добиться особенно гладкой и шелковистой текстуры, пропустите готовый крем через мелкое сито. Накройте поверхность пищевой плёнкой в контакт и оставьте до полного остывания. Выкладывать тёплую начинку на песочное тесто нельзя.
- Сформируйте основу пирога
Заранее нагрейте духовку до 175 °C, используя режим верхнего и нижнего нагрева. Дно разъёмной формы диаметром 22–24 см закройте пергаментом, а внутреннюю поверхность бортиков тонко смажьте маслом.
Возьмите большую часть охлаждённого теста и раскатайте её между двумя листами пергамента. Должен получиться пласт толщиной примерно 4 мм. Осторожно перенесите его в подготовленную форму, распределите по дну и сделайте бортики высотой 3–4 см. Лишнее тесто аккуратно обрежьте, а основание в нескольких местах проколите вилкой.
- Выложите начинку и оформите верх
Полностью остывший лимонный крем распределите по песочной основе ровным слоем. Меньшую часть теста раскатайте до толщины 3–4 мм и разрежьте на полоски шириной около 1,5 см. Разложите их крест-накрест поверх крема, формируя аккуратную решётку. Концы каждой полоски слегка прижмите к бортикам.
Если в процессе работы тесто успело нагреться и стало чересчур мягким, уберите подготовленный пирог в холодильник примерно на 15 минут. После дополнительного охлаждения песочная решётка меньше деформируется и лучше сохранит рисунок при выпекании.
- Доведите пирог до готовности
Поставьте форму на среднюю полку разогретой духовки. Выпекайте десерт в течение 35–40 минут, пока края и песочные полоски не приобретут равномерный золотистый оттенок, а лимонная начинка не стабилизируется. Если верх начинает темнеть раньше времени, свободно накройте форму листом фольги.
Оставьте готовый пирог в форме до полного остывания, после чего перенесите в холодильник не менее чем на 2 часа. Лишь после хорошего охлаждения снимайте бортики и приступайте к нарезанию. За это время крем окончательно уплотнится, поэтому порционные кусочки будут держать форму и выглядеть аккуратно.
Перед подачей слегка посыпьте песочную решётку сахарной пудрой.
Полезные рекомендации
● Для крема берите свежевыжатый сок. Бутилированный продукт обладает менее насыщенным вкусом и иногда придаёт начинке неприятную горечь.
● Снимая цедру, захватывайте только окрашенный жёлтый слой. Белая часть кожуры способна сделать десерт горьковатым.
● Если попались особенно кислые лимоны, добавьте к указанному количеству сахара ещё 15–20 г.
● Никогда не распределяйте по основе тёплую начинку. Под воздействием её температуры масло начнёт плавиться, из-за чего корж утратит рассыпчатую структуру.
● Для ровного и чистого среза каждый раз погружайте нож в горячую воду, а затем насухо вытирайте перед нарезанием очередного кусочка.
Хранение
Готовый лимонный пирог можно держать в закрытом контейнере в холодильнике до трёх суток. Примерно за 15–20 минут до чаепития достаньте его и оставьте при комнатной температуре. Крем станет более нежным, а цитрусовый вкус и аромат раскроются значительно ярче.