Густой томатный соус на зиму: итальянское суго по-украински 

Открываешь зимой баночку, а оттуда словно сразу пахнуло августом: спелыми помидорами, чесноком и свежей зеленью. Всего одна ложка такого соуса способна превратить обычные макароны в полноценный ужин, который не стыдно подать даже гостям. А голубцы, приготовленные с ним, получаются настолько вкусными, что остатки подливы потом собирают со дна кастрюли кусочком хлеба.

По своему характеру этот соус напоминает итальянское суго — густое, насыщенное, ароматное и без лишних ингредиентов. Но зелень здесь привычная для нашего огорода, поэтому и вкус получается более домашним и знакомым. Неудивительно, что многие хозяйки после первой удачной партии на следующий сезон покупают помидоры уже не ведрами, а целыми ящиками и заготавливают сразу по несколько десятков банок.

Что такое суго и чем отличается наш вариант

В переводе с итальянского слово sugo означает «сок». В Италии так называют соусы, которые долго томятся на небольшом огне, становятся густыми и затем подаются к пасте, мясу или овощам. Классическая основа предельно проста: хорошие помидоры, оливковое масло, чеснок и базилик. Никакого большого количества специй не требуется, потому что основную роль играет вкус самих томатов.

В нашем варианте принцип приготовления остаётся похожим, однако вместо базилика используются укроп и кинза. Соус заготавливается впрок, а растительное или оливковое масло удобнее добавить уже после открытия банки, непосредственно во время разогревания.

Несколько интересных фактов о томатном соусе

• В Европу помидоры попали из Америки в XVI веке. Сначала их нередко выращивали как декоративные растения. Итальянское слово pomodoro переводят как «золотое яблоко» — название связывают с ранними желтоплодными разновидностями томатов.
• Один из ранних печатных рецептов соуса на основе помидоров появился в Неаполе в конце XVII века в кулинарной книге Антонио Латини. В книге он был представлен как соус в испанском стиле.
• Ликопин — природный пигмент, благодаря которому помидоры имеют красный цвет. После термической обработки его биодоступность может увеличиваться, а небольшое количество жира помогает организму лучше усваивать это соединение.
• Некоторые люди действительно ощущают у кинзы своеобразный «мыльный» привкус. На восприятие её аромата могут влиять особенности обонятельных рецепторов. Поэтому, если дома кинзу не любят, её вполне можно заменить петрушкой.

Какие помидоры лучше выбрать для соуса

Лучше всего подходят мясистые томаты с плотной мякотью и сравнительно небольшим количеством семян и жидкости. Хорошо использовать сорта типа «Сливка», «Рома», «Де Барао» или крупные мясистые помидоры. Такой соус быстрее уваривается и раньше приобретает нужную густоту.

Сочные салатные сорта тоже можно использовать без проблем, но варить их придётся немного дольше, поскольку в них содержится больше жидкости.

Слегка переспевшие и мягкие помидоры для такого рецепта подходят отлично. А вот плоды с признаками гнили, плесени, подозрительными тёмными пятнами или выраженными повреждениями использовать для заготовок не следует.

Если помидоры выращены на собственном участке, их вкус во многом зависит от условий выращивания. Равномерный полив помогает уменьшить риск растрескивания плодов, а правильно подобранные подкормки способствуют нормальному созреванию и формированию плотной мякоти.

Ингредиенты

На 3 кг помидоров, из которых получится примерно 4–5 банок объёмом по 0,5 литра:

• помидоры — 3 кг;
• укроп — 100 г;
• кинза — 100 г;
• чеснок — 2 головки;
• сахар — 2 ст. л.;
• соль — 2 ст. л.;
• лавровый лист — 2–3 штуки;
• чёрный перец горошком — 12–20 штук;
• острый перец — 1 стручок по желанию.

Для длительного хранения при комнатной температуре количество кислоты и режим обработки лучше выбирать по проверенному рецепту домашнего консервирования с точными пропорциями, поскольку кислотность разных сортов томатов отличается.

Как приготовить

Подготовка

Помидоры тщательно вымойте, удалите место крепления плодоножки и нарежьте плоды на несколько частей. Затем измельчите их блендером до состояния однородного томатного пюре.

Особенно удобно пользоваться погружным блендером: помидоры можно измельчать непосредственно в большой кастрюле и не перекладывать смесь небольшими порциями.

Если вам не нравится кожица в готовом соусе, помидоры предварительно можно очистить. Для этого сделайте сверху неглубокий крестообразный надрез, опустите плоды примерно на полминуты в кипящую воду, а затем быстро переложите в холодную. После такой обработки кожица снимается значительно легче.

Укроп и кинзу хорошо промойте, обсушите и мелко нарежьте. Чеснок очистите и измельчите с помощью пресса либо натрите на мелкой тёрке.