В конце августа под моей летней кухней всегда стоит старое ведро. Именно туда я складываю огурцы, которые вовремя не заметила: пару дней идут дожди, никто не заглянул под листья — и вместо аккуратных корнишонов на грядке уже лежат желтоватые гиганты толщиной почти с руку. Солить такие огурцы особого смысла нет: внутри они часто пустые, а кожица становится плотной, словно картон. Раньше я просто относила их курам.
Но однажды соседка Валентина принесла мне баночку густой тёмно-красной массы, которая внешне напоминала лечо. Я намазала немного на корочку хлеба, попробовала и сразу спросила, из чего она это приготовила. Валентина рассмеялась: «Из тех самых огурцов, которые ты курам отдаёшь».
С тех пор каждое лето я обязательно закрываю такую закуску. И почти каждый раз за столом кто-нибудь пытается угадать, из чего она сделана: кабачки? запечённый перец? баклажаны? С первого раза ещё никто не угадал.
- Почему переросшие огурцы подходят даже лучше молодых
- Что понадобится
- Как я это готовлю
- Шаг первый: подготавливаем огурцы
- Шаг второй: подготавливаем остальные овощи
- Шаг третий: тушим овощи
- Шаг четвёртый: раскладываем по банкам
- Советы, которых обычно нет в рецепте
- Не пропускайте этап с солью
- Используйте нож, а не тёрку
- Правильная посуда имеет значение
- Солите после добавления томатной пасты
- Уксус добавляйте ближе к концу
- Если масса получилась слишком жидкой
- Острота и разные варианты
- Где хранить
- Стерилизация без лишней суеты
- С чем подавать такую закуску
- Несколько слов о самих огурцах
Почему переросшие огурцы подходят даже лучше молодых
Это вовсе не тот рецепт, где мы просто пытаемся пристроить ненужный урожай. Крупные переросшие огурцы для такой закуски действительно подходят очень хорошо.
Молодые огурчики ценят прежде всего за хруст и нежную тонкую кожицу, однако при длительном тушении всё это исчезает буквально за первые несколько минут. У переросшего огурца мякоть обычно более плотная и суховатая, благодаря чему она лучше сохраняет форму во время приготовления. Нарезанные кубики остаются кусочками, а не превращаются в бесформенную массу. Да и очистить один большой огурец гораздо быстрее, чем возиться с несколькими маленькими.
Обязательно нужно удалить только плотную кожуру и крупные грубые семена. Именно они способны придать готовому блюду зернистость и лёгкую горечь. После очистки закуска получается однородного тёмно-оранжевого оттенка и с мягким приятным вкусом.
Что понадобится
- огурцы, уже очищенные от кожицы и семян — 1,2 кг
- репчатый лук — 300 г
- морковь — 300 г
- сладкий перец — 300 г
- помидоры — 450 г
- чеснок — 1 крупная головка, примерно 40 г
- томатная паста — 3 столовые ложки с горкой
- растительное масло — 70 мл
- соль — 1 столовая ложка
- сахар — 2 столовые ложки
- чёрный молотый перец — 0,5 чайной ложки
- уксус 9% — 1 столовая ложка
Из указанного количества продуктов получается примерно два литра готовой закуски. Это около четырёх баночек объёмом 500 мл или восьми небольших банок по 250 мл. Лично мне удобнее использовать маленькие: открыл вечером, съели за ужином, и ничего потом неделю не занимает место в холодильнике.
Как я это готовлю
Шаг первый: подготавливаем огурцы
Огурцы тщательно моем, обрезаем кончики с двух сторон и снимаем кожицу овощечисткой. Затем разрезаем каждый плод вдоль и обычной чайной ложкой удаляем мягкую сердцевину вместе с крупными семенами — примерно так же, как поступают с переросшим кабачком. Оставшуюся мякоть нарезаем кубиками размером приблизительно сантиметр на сантиметр, как для салата «Оливье».
Перекладываем всё в большую миску, добавляем хорошую щепотку соли, перемешиваем и оставляем примерно на полчаса. За это время на дне соберётся довольно много жидкости — её нужно полностью слить. Эти тридцать минут имеют большое значение для конечной консистенции блюда, и немного позже объясню почему.
Шаг второй: подготавливаем остальные овощи
Лук нарезаем небольшими кубиками. Морковь натираем на крупной тёрке. Сладкий перец вместе с помидорами измельчаем блендером либо пропускаем через мясорубку, чтобы получилось достаточно однородное овощное пюре. Чеснок я обычно натираю на мелкой тёрке, хотя обычный пресс тоже прекрасно подойдёт.
Скажу откровенно: если вы каждый год активно делаете домашние заготовки, а ваш блендер ещё помнит день свадьбы и во время работы гудит словно трактор, возможно, пришло время его заменить. Хороший погружной блендер с металлической ножкой превращает овощи в однородное пюре буквально за двадцать секунд и при этом не начинает пахнуть перегретой проводкой.
Шаг третий: тушим овощи
Берём вместительную кастрюлю с толстым дном либо глубокую сковороду. Хорошо разогреваем растительное масло, добавляем лук и обжариваем его до прозрачности. Затем отправляем морковь и тушим около десяти минут, пока она не станет мягче и немного не изменит цвет.
Теперь добавляем подготовленные огурцы. Увеличиваем огонь, постоянно помешиваем и готовим примерно пятнадцать минут. Лишняя жидкость должна активно испаряться, а не собираться внутри кастрюли, поэтому накрывать посуду крышкой на этом этапе не нужно.