Об этих помидорах я впервые услышала от соседки. Однажды она принесла мне баночку со словами: «Возьми просто попробовать». Сами помидоры мы съели буквально за пару вечеров. А вот густую заливку я потом ещё долго выбирала ложкой со дна банки — настолько она получилась пряной, ароматной и насыщенной. Её вполне можно подавать отдельно, например к картофелю, каше или просто намазывать на хлеб.
С тех пор такие помидоры я заготавливаю сама. И почти каждую осень соседки приходят ко мне с блокнотами, чтобы снова записать пропорции маринада. А запомнить их проще простого: 1 ложка соли, 3 ложки сахара и 75 мл уксуса на литр воды. Именно поэтому у меня на кухне этот рецепт давно называется «1-3-75».
Какие помидоры лучше выбрать
Самое важное здесь — чтобы помидоры были плотными. Мягкие мясистые сорта, которые идеально подходят для свежих салатов, при консервации нередко расползаются и превращаются почти в кашу. Поэтому я выбираю упругие плоды с достаточно прочной кожицей, чтобы даже спустя пару месяцев они хорошо держали форму и приятно лопались при укусе.
Лучше всего подходят осенние сливовидные помидоры — красные, жёлтые или розовые. Если сложить в одну банку плоды разных цветов, выглядит заготовка настолько красиво, что иногда даже жалко её открывать. Небольшие помидоры тоже подходят, только укладывать их стоит плотнее, иначе маринада может уйти заметно больше.
Если помидоры выращены на собственном участке, вы наверняка знаете, что плотность зависит не только от выбранного сорта. Плоды, которые всё лето получали слишком много воды, после консервации ведут себя хуже. Поэтому ближе к окончанию сезона я немного уменьшаю полив, а из подкормок оставляю преимущественно калийные. Благодаря этому кожица становится плотнее, а вкус самих плодов — более выраженным.
Ингредиенты
На 4 банки объёмом по 1,5 л:
- плотные помидоры — около 4 кг
- репчатый лук — 2 шт. (примерно 300 г)
- морковь — 2 шт. (около 250 г)
- сладкий перец — 2 шт. (примерно 250 г)
- острый перец — 2 стручка
- чеснок — 1 крупная головка
- укроп — 1 пучок
- петрушка — 1 пучок
- базилик — 1 пучок
- лавровый лист — 4 шт.
- душистый перец — 20 горошин
- чёрный перец — 40 горошин
- гвоздика — 8 бутонов, по желанию
Маринад на 1 литр воды:
- соль — 1 ст. л. с горкой (40 г)
- сахар — 3 ст. л. (75 г)
- уксус 9% — 75 мл
Как я готовлю
Репчатый лук нарезаю полукольцами. Слишком тонкими их не делаю, потому что такие кусочки могут размякнуть во время приготовления. Раскладываю лук на дно чистых банок и добавляю в каждую по одному лавровому листу.
У каждого помидора возле плодоножки аккуратно вырезаю небольшое углубление в форме конуса. Я считаю этот этап важным: через получившееся отверстие горячая вода лучше проникает внутрь, кожица реже лопается, а маринад постепенно пропитывает не только поверхность помидора, но и сам плод.
Заполняю банки помидорами, время от времени слегка их встряхивая. Так плоды сами укладываются компактнее, и свободного пространства остаётся меньше. Затем заливаю всё крутым кипятком до самого верха, прикрываю банки крышками и оставляю примерно на 20 минут.
Пока помидоры прогреваются, начинаю готовить пряную заливку. Морковь, сладкий и острый перец, чеснок, укроп, петрушку и базилик пропускаю через мясорубку. В этот момент на кухне стоит такой аромат, что домашние обязательно начинают заглядывать и спрашивать, скоро ли можно будет попробовать.
После этого сливаю воду из банок в большую кастрюлю через специальную крышку с отверстиями и обязательно измеряю получившийся объём. Здесь лучше не определять количество «на глаз», ведь пропорции маринада рассчитываются именно от объёма слитой воды. На каждый литр добавляю 40 г соли и 75 г сахара. Туда же отправляю измельчённые овощи и зелень, перемешиваю и ставлю кастрюлю на плиту.
Пока пряный маринад нагревается, возвращаюсь к банкам. В каждую добавляю по 5 горошин душистого перца, по 10 горошин чёрного перца и по 2 бутона гвоздики. Гвоздика здесь исключительно по вкусу: она придаёт заливке лёгкую тёплую и немного сладковатую нотку. Если в семье её не любят, этот ингредиент можно спокойно исключить.
После закипания провариваю овощную заливку примерно 5 минут. Дольше держать её на огне не стоит, иначе зелень может потерять свой красивый цвет. Затем снимаю кастрюлю с плиты и только после этого добавляю уксус — по 75 мл на каждый литр использованной воды.
Сразу же разливаю горячий маринад по банкам с помидорами. При этом постоянно перемешиваю содержимое кастрюли половником. Если этого не делать, вся измельчённая овощная масса быстро осядет на дно, и тогда в первые банки попадёт преимущественно жидкость, а в последние — почти одна густая часть.
После этого банки герметично закрываю крышками, переворачиваю вверх дном и хорошо укутываю тёплым одеялом. Оставляю их так до полного остывания, обычно на всю ночь.
Несколько советов, которые когда-то пригодились бы и мне
Не наливайте кипяток сразу в очень холодную банку. Особенно если она только что была принесена из прохладной кладовой или погреба. Можно положить под дно широкий металлический нож или сначала осторожно направлять тонкую струю воды на помидоры в центре банки. Такой способ помогает снизить риск того, что стекло треснет от резкого перепада температуры.
Готовьте маринад с небольшим запасом. Измельчённые овощи и зелень забирают в себя часть жидкости, поэтому иногда на последнюю банку её неожиданно не хватает. Я обычно добавляю в кастрюлю примерно стакан дополнительной воды, а затем уже пересчитываю количество соли, сахара и уксуса на итоговый объём.
Остроту регулируйте под вкус своей семьи. Два стручка острого перца, прокрученные вместе с семенами, дают заметную, но обычно не слишком агрессивную остроту. Если хочется мягче, семена можно предварительно удалить. А если нужна лишь лёгкая пикантность и аромат, острый перец можно вообще не измельчать, а положить в каждую банку небольшой кусочек целиком.
С острым перцем лучше работать в перчатках. Жгучие вещества способны долго оставаться на коже и плохо смываться обычной водой. После этого достаточно случайно прикоснуться к глазам, чтобы получить крайне неприятные ощущения. После сезонных заготовок я ещё и наношу на руки питательный крем, потому что соль, уксус и постоянный контакт с водой заметно сушат кожу.
Мясорубка здесь удобнее блендера. Блендер быстро превращает овощи в практически однородное пюре, и заливка начинает напоминать густой соус. После мясорубки остаются маленькие кусочки овощей и зелени — именно они делают маринад особенно интересным. Если под рукой только блендер, включайте его короткими импульсами и не измельчайте массу слишком долго.
Соль лучше точно отмерять. В сезон заготовок удобнее ориентироваться не только на ложки, но и на вес. Для этого рецепта я беру 40 г соли и 75 г сахара на каждый литр воды. Простые кухонные весы избавляют от ошибок, ведь столовые ложки у всех разные, да и количество продукта с горкой может сильно отличаться.
Отдельно скажу про базилик. Фиолетовый базилик способен окрасить маринад в не самый привлекательный мутновато-сиреневый оттенок. На вкус это почти не влияет, зато внешний вид получается необычным. Поэтому для консервации я предпочитаю зелёный базилик, а фиолетовый оставляю для свежих салатов.
Дайте помидорам время настояться. Первые 3–4 недели вкус ещё может казаться разрозненным: отдельно чувствуется уксус, отдельно чеснок и зелень. Примерно через месяц все ароматы соединяются и становятся намного гармоничнее. Поэтому я обычно подписываю на крышках дату и до ноября банки стараюсь не открывать.
Где хранить заготовку. Лучше всего подойдёт прохладное и тёмное место — кладовая или погреб. В квартире можно поставить банки на нижнюю полку шкафа, в закрытую кладовку или на утеплённый балкон. Главное — не держать их возле батареи и под прямыми солнечными лучами, потому что на свету помидоры быстрее теряют насыщенный цвет.
Что можно сделать с остатками маринада
На дне кастрюли почти всегда остаётся немного пряной заливки, и выливать её просто жалко. Я беру небольшой контейнер, кладу туда несколько свежих помидоров, разрезанных пополам, заливаю остатками маринада и отправляю в холодильник. Уже через сутки получается отличная быстрая закуска. Хранится она несколько дней, хотя обычно исчезает гораздо раньше.
Точно такой же маринад можно использовать с молодой капустой, кабачками или огурцами. Получается простая пряная закуска к ужину, которую можно приготовить без полноценной консервации.
А зимой, открывая баночку таких помидоров, не спешите выливать овощную гущу вместе с маринадом. Переложите её в небольшую миску, добавьте ложку растительного масла — и к горячей отварной картошке больше практически ничего не понадобится.