Эту банку я закрывала почти тайком. Думала: попробую, потрачу два килограмма грибов, а если ничего не получится — никому не покажу. Но потом зашла соседка Галина попросить немного соли, заметила на столе открытую полулитровую банку, попробовала одну штучку — и так и замерла с вилкой в руке.
Через неделю ко мне уже стучались люди с другого конца улицы.
Почему именно огурцы с грибами
Много лет я консервировала всё по отдельности: огурцы отправлялись в одни банки, грибы — в другие. И каждый раз на праздничном столе появлялись две миски, две вилки и два вечных спора о том, что вкуснее. А однажды у меня осталось примерно полкилограмма опят и немного маленьких огурчиков — ни на одну полноценную заготовку не хватало. Тогда я сложила всё в одну банку, скорее из бережливости, чем по продуманному рецепту.
Оказалось, что это именно то сочетание, которое я искала много лет. Огурец даёт приятный хруст и кислинку, гриб — нежность и насыщенный лесной аромат. А морковь по-корейски работает как незаметный усилитель вкуса: добавляет лёгкую сладковатую остроту, благодаря которой обычная закуска превращается во что-то действительно особенное.
С тех пор по отдельности я их почти не закрываю.
Что понадобится
- 2 кг грибов — лучше всего мелких опят, шампиньонов или маслят
- огурцы — сколько поместится, примерно 2–2,5 кг
- морковь по-корейски — 300–400 г
- чёрный перец горошком
- душистый перец горошком
- лавровый лист
Для маринада:
- 7 стаканов воды
- 1 стакан уксуса 9%
- 1 стакан сахара
- 2 ст. л. соли
Из этого количества получается около восьми банок объёмом по 0,5 литра. Я всегда стерилизую девятую банку про запас, потому что одна обязательно окажется со сколом или повреждённым краем.
Как я готовлю эту закуску
Грибы тщательно перебираю и несколько раз промываю в чистой воде. Мелкий песок часто прячется под шляпками, поэтому не ленитесь проверять их особенно внимательно.
После закипания отвариваю грибы ровно 5 минут, а затем сливаю воду. Дольше держать не стоит — они потеряют упругость и после консервации могут превратиться в мягкую кашу.
На дно каждой простерилизованной полулитровой банки кладу несколько горошин чёрного перца, 2–3 горошины душистого перца, один лавровый лист и ложку моркови по-корейски.
Затем плотно укладываю ингредиенты слоями: огурец — грибы — снова огурец. Можно слегка прижимать содержимое, потому что после заливки оно немного осядет.
Воду соединяю в кастрюле с сахаром и солью, довожу до кипения, а затем добавляю уксус.
Горячим маринадом заливаю наполненные банки до самого верха.
Стерилизую заготовки 10 минут, отсчитывая время после закипания воды в кастрюле.
После этого закатываю банки, переворачиваю вверх дном и укутываю старым одеялом до полного остывания.
Мои советы, которых не было в первоначальном рецепте
Старайтесь выбирать огурцы одинаковой толщины. Именно толщины, а не длины. Толстый плод просолится иначе, чем тонкий, и тогда содержимое одной банки будет отличаться по вкусу и плотности.
Перед приготовлением замочите огурцы на 3–4 часа в очень холодной воде. Особенно это важно, если они куплены на рынке и успели немного полежать. Огурцы впитают влагу и потом не станут вытягивать её из маринада, сохранив плотность и хруст.
Не выбрасывайте обрезанные кончики. Их можно положить на дно банки — они отдадут маринаду вкус и не испортят заготовку.
Добавьте на дно лист хрена или дубовый лист. Это старый мамин секрет: содержащиеся в них дубильные вещества помогают огурцам оставаться хрустящими всю зиму. Одного листочка на банку вполне достаточно.
Морковь по-корейски лучше приготовить самостоятельно. Магазинный вариант часто бывает слишком влажным и выделяет в банке лишнюю жидкость. Я натираю морковь на специальной тёрке, подсаливаю, слегка отжимаю руками, а затем заправляю растительным маслом, чесноком и кориандром примерно за час до консервирования.
Уксус желательно вливать в маринад в самом конце. Когда вода с сахаром и солью закипит, выключите огонь и только после этого добавьте уксус. При длительном кипении часть его испаряется, из-за чего маринад может получиться недостаточно крепким.
Не кипятите крышки слишком долго. Двух-трёх минут вполне достаточно. Продолжительное кипячение способно испортить уплотнительную резинку, а потом остаётся только удивляться, почему зимой крышка на банке вздулась.
Через сутки обязательно проверьте герметичность. Проведите рукой по крышке — она должна быть немного втянута внутрь и не пружинить при нажатии. Если крышка двигается, банку лучше сразу открыть и съесть содержимое в течение недели.
Сколько нужно ждать
Не открывайте заготовку как минимум один месяц. Я понимаю, что рука тянется попробовать уже через две недели — у меня происходит то же самое. Но именно за месяц грибы успевают пропитаться вкусом огурцов, а огурцы впитывают насыщенный лесной аромат.
Откроете раньше — получите просто неплохие маринованные овощи. Выдержите месяц — попробуете ту самую закуску, за которой к вам начнут приходить соседи со всей улицы.
Хранить банки лучше в подвале, погребе или тёмной кладовой, где температура остаётся стабильной. На тёплой кухне рядом с батареей заготовка, возможно, и сохранится, но огурцы постепенно потеряют свой характерный хруст.
С чем подавать
Эта закуска не терпит сильных конкурентов. Не ставьте её рядом с тяжёлыми салатами под майонезом — вкус просто потеряется на их фоне. А вот отварной картофель со свежим укропом, ломтик чёрного хлеба с маслом и открытая банка в центре стола — больше ничего и не требуется.
На Новый год у нас уже появилась традиция: одну банку открываем ещё до боя курантов. И заканчивается она быстрее, чем кто-то успевает поставить чайник.
А Галина, кстати, в прошлом году закрыла сразу двадцать банок. Говорит, что до февраля не осталось ни одной. Раздала детям, куме, соседям, а для себя почти ничего не сохранила.