Есть блюда, которые не просто готовят — вокруг них спорят, ими гордятся, из-за них вспоминают детство и даже препираются с соседями. Зелёный борщ — как раз из таких. Казалось бы, что в нём сложного? Щавель, яйцо, сметана.
Но стоит только написать о нём пост в соцсетях — и начинается.
Недавно я поделилась тем, что готовлю зелёный борщ с томатом для цвета. Реакция была… вполне ожидаемой. Мне тут же написали, что в Винницкой области так никто не делает. Мол, томат в зелёном борще — это что-то странное, неправильное и почти преступление против кулинарии.
Но вот в чём дело: я живу в Винницкой области уже очень давно. И именно здесь, в этом регионе, я впервые увидела зелёный борщ с томатом — не где-то в ресторане, не в интернете, а на обычной домашней кухне у обычной винничанки. С тех пор я так его и варю.
После той публикации я решила разобраться и стала спрашивать у живых людей. Две мои подруги — обе с Винниччины — сказали: «Конечно, с томатом, а как иначе?» Потом я спросила у соседей. Они тоже варят с томатом и даже удивились, что кто-то может думать по-другому. Вот вам и «так никто не делает».
Рецепт зелёного борща, который я готовлю
Раз уж разговор зашёл так далеко, делюсь своим рецептом — тем самым, «с томатом».
Ингредиенты (на 3–4 литра):
- Мясной бульон (куриный или говяжий) — 2,5 л
- Картофель — 4–5 средних
- Щавель — большой пучок (200–250 г)
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Томатная паста — 1–2 ст. ложки (или 1 помидор)
- Варёные яйца — 3–4 шт.
- Сметана — для подачи
- Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
- Зелень (укроп, петрушка) — по желанию
Приготовление:
Сварите бульон — я обычно беру курицу или говяжью грудинку, чтобы вкус получился насыщенным. Мясо вынимаем, нарезаем кусочками и позже возвращаем обратно в бульон.
Картофель очистите и нарежьте кубиками, отправьте в кипящий бульон. Пока картошка варится, на сковороде обжарьте лук с морковью до лёгкой золотистости, добавьте томатную пасту или измельчённый помидор, протушите 3–4 минуты. Именно этот этап даёт тот самый красивый оттенок и лёгкую кислинку, которую я так люблю.
Зажарку добавьте в бульон примерно за 10 минут до готовности картофеля. Затем положите мелко нарезанный щавель — и буквально через 2–3 минуты борщ готов: щавель нельзя долго кипятить, иначе он потеряет цвет и вкус.
В конце — соль, перец, лавровый лист. Подавайте с половинками варёного яйца и щедрой ложкой сметаны. Если есть свежий укроп — обязательно добавьте.
Борщ как зеркало: региональная статистика
Пока я разбиралась со своим «томатным спором», решила немного глубже покопаться в этой теме. И оказалось, что борщ в Украине — это целая карта вкусов и традиций, где у каждого региона есть своё мнение.
По данным кулинарных наблюдений и опросов украинских хозяек, картина выглядит примерно так:
Классический красный борщ — безусловный фаворит по всей стране, но особенно его любят на Полтавщине, Черкасщине и Киевщине. Именно здесь его считают «эталонным» и чаще всего готовят по традиционным рецептам с фасолью и салом.
Зелёный борщ (щавелевый) больше всего любят в Центральной Украине — Винницкая, Черкасская, Полтавская и Кировоградская области. Здесь он считается настоящей весенне-летней классикой.
На Левобережье — в Харьковской и Сумской областях — зелёный борщ тоже очень популярен, но его часто варят на говяжьем или свином бульоне, из-за чего вкус получается более плотным и насыщенным.
Борщ с фасолью — традиция в основном Западной Украины: Львовская, Тернопольская, Ивано-Франковская, Волынская, Ровенская и Закарпатская области. Там его нередко готовят в постные дни, совсем без мяса.
Холодный борщ (холодник) — настоящая экзотика для центра, но привычное блюдо на Полесье и частично на Харьковщине и Сумщине. Это что-то среднее между борщом и окрошкой — холодный, освежающий, идеальный для жары.
Борщ с пшеном или манкой для густоты — региональная особенность Полтавщины и части Сумщины. Там говорят, что без этого борщ уже «не тот».
Борщ с рыбой — традиция причерноморских регионов: Одесской, Херсонской, Николаевской областей. Рыба вместо мяса — и блюдо получает совсем другой, морской характер.
На Закарпатье борщ вообще варят со свекольным квасом вместо томата — и он имеет совершенно особенный, слегка кисловатый вкус, который больше нигде не встретишь.
Оказалось, что рецептов зелёного борща — огромное количество, и каждый по-своему интересен. С фасолью и горошком. С манкой и пшеном. Даже с рисом — и это тоже, судя по описаниям, получается вкусно. С перепёлкой, курицей, говядиной, копчёностями. Каждый вариант — это чья-то бабушка, чья-то мама, чьи-то детские воспоминания о летней кухне и запахе укропа.
С томатом или без? Главный вопрос
Вот в чём моя главная интрига. В вашем доме зелёный борщ варят с томатом или без? Подозреваю, что «томатная» команда намного больше, чем принято думать. Но, возможно, я ошибаюсь.
Напишите в комментариях:
– Ваша область
– С томатом или без?
А вообще пусть каждый варит так, как ему ближе и вкуснее. Главное — чтобы было сытно, вкусно и с любовью. Спасибо всем, кто читает и комментирует. Вы — самые лучшие.