3 лишних дела для котлет: удаются не сочные, плотные, тонкие и жесткие. Многие думают, что это правила, а шеф-повара против

Решила поделиться своим и приобретенным у профессиональных кулинаров опытом приготовления фарша. Только сделаю это «наоборот». Я не буду рассказывать, какое мясо лучше, что нужно добавлять из специй и какая должна быть температура и время жарки котлет. Посоветую, чего нужно обязательно избегать, готовя фарш.

У многих хозяек почему-то бытует мнение, что, чем мельче перемолот фарш, тем для котлет лучше. Это первое, и основное заблуждение. Мелкий фарш подойдет для фрикаделек или тефтелей, но для котлет – однозначно нет.

Измельчая фарш мелкой сеткой мясорубки и двойным (а некоторые и тройным) помолом вы максимально разрушаете мясные волокна, крупнота которых обеспечивает пышность котлет. К тому же, ваши котлеты однозначно не будут сочными, хотя изначально фарш будет достаточно водянистым. Чтобы связать такой фарш вам обязательно нужно будет избыточная закладка хлеба и яиц, иначе ваши котлеты развалятся.

К этому добавлю, если блендер – ваш любимый инструмент на кухне, отложите его подальше, когда делаете фарш. Блендер только испортит все дело. Вы однозначно не выиграете в рулетку с блендером, он измельчит мясо до состояния пюре, а ведь вы задумали котлеты…

Следующая процедура, которую для котлет стоит забыть – так называемая «отбивка» фарша. Совет лупить котлетный фарш по чем зря, думаю, разнесло сарафанное радио, спутав котлеты со шницелем или люля-кебаб. Вот там действительно, нужно постараться.

А в нашем случае вспомните, как вымешивается тесто. Вот точно так же поступайте и с фаршем – мешайте, мешайте, мешайте…

Вымешивание и перемешивание насытит фарш воздухом, вы это наглядно увидите. Но и мешать нужно без фанатизма. Однородность и отсутствие крупинок – знак того, что упражнение можно прекратить, фарш готов.

Следующий совет – что не нужно делать с луком и чесноком.

Их нельзя «прогонять» через мясорубку. Только нарезка ножом, причем, достаточно крупная, не в «порох». Так вы сохраните в луке и чесноке их самое ценное – сок и аромат.

Особенно быстро улетучатся эфирные масла чеснока, если вдруг он попадет в жернова мясорубки, всегда об этом помните.

Хотя, если очень торопишься, иногда приходится немного пожертвовать вкусом, чтобы побыстрее «выбросить» котлеты на стол. У хозяек такое случается часто, и я не исключение. Но, если нужно похвастаться мастерством – пускай весь мир подождет!

Надеюсь, мои советы «как не надо» были полезными. Возможно, это не окончательный перечень «запретов», дополните его, если считаете нужным.