5 вариантов приготовления соуса «Ткемали» из слив

Июль 21, 2018 Выкл. Автор Denis
5 вариантов приготовления соуса «Ткемали» из слив

Соус из слив имеет очень пикантный, кисло-сладкий вкус, он в меру острый и прекрасно подходит к любому блюду.

1)
Ингредиенты:
Сливы ткемали – 4000 г,
Вода – 200 мл
Чеснок – 1 головка
Укроп свежий (зелень) – 80 г (8 ст.л.) или сушёный 10 г (2 ст.л.)
Мята (свежая) – 40 г (4 ст.л.) или сушёная 2 г (2 ч.л.),
Кинза свежая (зелень) – 80 г (8 ст.л.)
Кориандр молотый – 5 г (3 ч.л.)
Перец красный жгучий свежий — 1 стручок или сушёный молотый — 1,5 ч. л.
Сахар – 1 ст.л.
Перец чёрный молотый – 0,25 ч. л.
Соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:
Сливы ткемали разрезать пополам, сложить в неокисляющуюся посуду, добавить воду, накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, пока кожа и косточки не отделятся от мякоти, процедить и отставить посуду с жидкостью. Оставшуюся массу протереть через сито, удаляя кожу и косточки. Получившееся пюре уварить до густоты сметаны (примерно, в 4 раза), при постоянном помешивании деревянной лопаткой, периодически подливая сцеженную ранее жидкость, затем добавить мелко шинкованную зелень, растёртый с солью и сахаром чеснок, мелко молотые сушёные пряности и довести до кипения ещё раз.
Соус подают в холодном виде к холодным и горячим блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей и круп.

2)
Ингредиенты:
Слива — 3 кг
Укроп, кинза — по одному пучку
Чеснок — 5 зубчиков
Острый перчик — 1-2 шт.
Вода — 2,5 стакана
Сахар и соль — по вкусу
Растительное масло

Настоящий рецепт ткемали — это грузинский соус , который готовится из одноименной сливы, но поскольку далеко не у всех есть возможность ее приобрести (в том числе и у меня), предлагаю «адаптированный» рецепт из обычной садовой сливы.
Способ приготовления:
1. Сливу хорошо промыть, сложить в емкость, залить водой (она должна лишь слегка прикрывать сливы).
2. Довести до кипения, на медленном огне проварить до тех пор, пока сливы не начнут развариваться (время зависит от сорта и мягкости сливы, но, как правило, это буквально несколько минут).
3. Зелень промыть, порезать, сложить в блендер. Туда же положить порезанный крупно чеснок и перчик. Я беру один перчик, но тем, кто любит более острый вкус, можно использовать два. Добавить столовую ложку отвара из слив, измельчить.
4. Сливы выложить в дуршлаг, дать стечь жидкости. Выливать ее не нужно! Протереть сливы через дуршлаг, чтобы пюре отделилось от косточек и кожицы.
5. Добавить измельченную зелень, чеснок, перец. Если соус получается слишком густым, развести его сливовым отваром. Добавить соль и сахар по вкусу. Поставить на медленный огонь, довести до кипения, проварить еще 10 минут, перемешивая. Разложить в стерилизованные банки, закатать, укутать одеялом на ночь.

3)
Ингредиенты:
Слива ткемали — 1 кг
Вода -0,25 стакана
Чеснок -1 головка
Укроп сухой — 2 ст. л.
Кориандр — 3 ч. л.
Перец красный молотый — 1,5 ч. л.
Мята сухая — 2 ч. л.

Способ приготовления:
1. Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу.
2. Затем слить прозрачный сок, растереть сливовую массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее сцеженный сок при загустении.
3. Затем положить в соус все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.
4. Соус ткемали применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус горячим в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, закатать.

4)
Ингредиенты:
Сливы — 5 кг
Чеснок — 4 крупных зубчика
Укроп — 50 г
Петрушка — 50 г
Кинза — 50 г
Перец чили — 2 шт.
Соль — 2-3 ч. л.
Сахар — 2-3 ч. л.
Перец горошек (белый, зеленый, красный, черный) — по 3-4 горошинки
Растительное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления:
1. Сливы промыть, положить в тару, добавить 100 мл. воды и закипятить.
2. Когда сливы дадут сок и косточки легко станут отделяться от мякоти (минут через 10 кипения), слить сок через дуршлаг. Сок можно так же заморозить или сразу же использовать как компот, разбавив водой, сварить кисель, сделать желе — вообщем у кого на что хватит фантазии.
3. Сливы перетереть через дуршлаг (т. е. избавить от шкурок и косточек).
4. Получившееся пюре снова поставить на огонь, но помешивать, чтобы не пригорело.
5. После закипания добавить порубленную зелень, чеснок, перчики-чили, соль и размолотый перец в горошке (я тупо всё вместе перемолола в блендере сразу с растительным маслом и эту кашицу добавляла), прокипятить ещё пару минут. Банки стерилизовать, крышки тоже, разложить по банкам, стерилизовать ещё раз в духовке минут 7, закрыть крышками, перевернуть и дать остыть, хранить в холодильнике до лучших времён, когда в доме кроме слив будет ещё и рыба или мясо, к которым и подавать данный соус.

5)
Ингредиенты:
Сливы кислые — 700 г
Чеснок — 1 головка
Кинза — 1 пучок
Хмели-сунели — 3 ст. л.
Красный перец — 2/3 стручка
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 2/3 ст. л.

Способ приготовления:
1. Сливы без косточек перемолоть на мясорубке.
2. Добавить соль, сахар и варить постоянно помешивая до закипания.
3. Добавить перемолотые зелень, чеснок и перец, хмели-сунели и варить еще 5 минут.
4. Добавить уксус, размешать.
Хранить в холодильнике.

Источник